白酒的酿造过程掌握在少数人的手中，我们需要学习和研究才能做出美味的白酒。白酒的酿造是用小麦和其他原料发酵制成的。白酒的生产需要一定的时间，如原料的粉碎和蒸煮、配料的酸洗、发酵、过滤、提纯等，但腌制出来的酒却非常醇厚。
1、原料粉碎。原料粉碎的目的是为了方便蒸煮，充分利用淀粉。根据原料的特性，对研磨的细度要求也不同。对于干土豆、玉米等原料，60%以上通过20孔筛。
2.成分。结合新原料、酒糟、辅料和水，为糖化发酵奠定基础。配料应根据杀菌锅和坑的大小、原料的淀粉量、温度、生产工艺和发酵时间等具体条件确定。松散度是否合适，一般淀粉浓度14~16%，酸度0.6~0.8，保湿水分48~50%。
3.蒸煮和糊化。使用烹饪使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，还可杀灭杂菌。烹调温度和时间取决于原料的种类和破碎程度。一般常压蒸20～30分钟。烹调的要求是外表蒸熟，熟而不粘，里面没有生心。
将原料与酒醅混合，将酒和蒸料同时蒸熟，称为“混蒸烧”。糊化时间。
若将蒸酒和蒸料分开进行，则称为“蒸清烤”。
4. 冷却。对于蒸熟的原料，采用提渣或烘干的方法，使物料快速冷却，达到适合微生物生长的温度。当温度为10~15℃时，产品温度应降至25~28℃。起渣或烘干还可以起到挥发杂味和吸氧的作用。
5. 将糯米拌匀。固态发酵麸曲酒采用糖化发酵的双边发酵工艺。起渣后，同时加入酒曲和酒。酒曲的用量取决于其糖化能力的高低，一般为酿酒主料的8~10%，酒母的用量一般为总投料量的4~6%（即4~6%主要成分用于培养酒母）。为便于酶促反应的正常进行，拌粮时应加水（厂称打浆），入池时粮食水分应控制在58-62%。
6.发酵。入窖时酒醅温度应在18~20℃（夏季不超过26℃）。公斤左右为宜。填馅后，在酒醅盖上一层麸皮，用坑泥封口，再加一层麸皮。
发酵过程主要是把握产品的温度，随时分析发酵粮的水分、酸度、酒精度、淀粉渣的变化。发酵时间的长短根据各种因素而定，从3天到4到5天不等。一般当酒窖内的产品温度升至36~37℃时，即可完成发酵。
7、蒸酒。发酵后的醪糟被称为香糯米粒，含有极其复杂的成分。酒醅中的酒精、水、高级醇、酸等活性成分通过蒸酒蒸发成蒸汽，冷却后即可得酒。蒸馏时尽量提取酒精、芳香类物质、醇香类物质等，尽量用捏头的方法除去杂质。
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