淀粉可用于增稠，但淀粉的种类很多。我们应该选择玉米淀粉，而不是面粉。面粉不能用来增稠，也不能保护肉的肉质。用于增稠的淀粉是块状粉末。含有大量的葡萄糖分子，主要不溶于水，可以糊化成胶体溶液，所以增稠就是利用淀粉的这个特性，大家可以了解一下。
用于增稠的淀粉又称面团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。用于烹调的淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、根茎淀粉、莲藕淀粉等。淀粉不溶于水，遇水加热至60℃胶化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。
绿豆淀粉是最好的淀粉，很少使用。由绿豆研磨沉淀而成，具有粘度足、吸水率低、色泽洁白亮丽的特点。
马铃薯淀粉是目前家庭常用的淀粉。它是由马铃薯磨碎、揉捏、洗涤、沉淀而成。其特点是粘度足，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性较差。
小麦淀粉是由麦麸经洗涤面筋或面粉制成的沉淀出来的。特点是色白，但光泽差，质量不如马铃薯粉。增稠后易沉淀。
红薯淀粉的特点是吸水性强，但粘度差，无光泽，颜色暗红、黑色。
此外，还有玉米淀粉、菱、莲藕淀粉、菱角淀粉等。
浓稠度是否合适对菜肴的品质影响很大，所以浓稠度是烹饪的基本技巧之一。增稠主要用于发酵、滑动和油炸等烹饪技术。这些烹调方法的共同点是煮得快，而且这样煮出来的菜基本上没有汤。但是，由于在烹调过程中加入了某些调味料和原料中的水分，汤的味道会增加。通过增稠，使汁液浓稠并附着在原料表面，从而达到菜肴的色泽、滑爽、嫩滑、鲜美的风味。
增稠一般有两种使用。一种是加佐料的淀粉汁，俗称“对汁”，多用于火力大、膨发快的菜肴。一种是纯淀粉汁，又称“湿淀粉”，多用于一般烹调。酱汁也是增稠的一种，又称薄糯米、釉面糯米，多用于煨、烤、烤、汤等菜肴。
根据烹调方法和菜肴的特点，一般有以下几种肉汁：
1、包强一般用于炒菜。粉酱最稠，目的是让酱料充分覆盖原料。比如鱼香肉丝、炸腰花等都是用肉汁包裹的。吃完这道菜，盘底基本没有卤汁了。
2、糊焦一般用于发酵、滑、炖、炖等方法烹制的菜肴。粉酱比包子稀，用来把菜的汤汁打成糊状，从而达到汤与菜的融合，口感顺滑柔软，如：香甜可口酸排骨。
3、六千粉汁较稀，一般用于大盘或整盘，其作用是增加菜肴的口感和光泽。一般菜品上盘后，将锅里的卤汁加热勾芡，再浇在菜上，有的在盘子上，有的呈玻璃状，有的汁液可以吃完后留在盘子里。
4、牛奶汤芡实是芡实汁中最薄的，又名瘦芡实。一般用于炖菜，如：麻辣豆腐、虾米饼等，目的是使菜汤浓稠，达到色泽鲜美的要求。
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