与传统蛋糕相比，戚风蛋糕更柔软，这也是近几年戚风蛋糕大受欢迎的重要原因。制作戚风蛋糕时，所用的原料主要是面粉、鸡蛋、植物油等，只是戚风蛋糕比传统蛋糕具有更高的传递度，这样戚风蛋糕才能做得更柔软。下一篇将为大家讲解如何通过戚风蛋糕蛋白。
1. 当蛋白呈鱼眼泡状时，加入1/3的白砂糖（20克），继续打至蛋白开始变稠，变成更浓稠的泡沫，再加入1/3的糖.继续打至蛋白变稠，表面有线条，加入剩余的1/3糖。 （如果一次加太多糖，会阻碍蛋清的发泡，所以打蛋清的时候一般都是分批加糖。当然，这并不是说把所有的糖都加进去一次会阻止蛋白被搅打。只是需要更多的努力。）
2.继续打一会儿。当打蛋器抬起，蛋清能拉出弯曲的尖角时，表示已达到湿发泡的程度。如果你在做戚风蛋糕卷，你可以把蛋白打到这个程度。但是如果你做一个普通的戚风蛋糕，你需要继续搅打。
3、打蛋器提起时，蛋白能拉出一个短直的尖角，说明已达到干发泡状态，可以停止打发。不要继续打，直到它变得干燥和起泡。如果打得太多，蛋清会开始结块，导致雪纺生产失败。将打好的蛋白存放在冰箱中。
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