白酒最吸引人的地方是它的香气和浓郁的味道。在中国，白酒的香气分为酱香、浓香、淡香和米香。保存过程以及保存年份各不相同。酿造中最常用的原料是高粱、小麦和豌豆，然后在酿造过程中加入酒曲，使其发酵，从而获得不同风味的白酒。
茅台是茅台风味酒的代表，原料有高粱（酿造）和小麦（制作大曲）。大曲工艺是高温制曲（60°C以上）。 1:1.2)，采用入窖前的堆码工艺，地窖采用石墙、泥底等砌筑，贮存期3年以上。
浓香型酒则不同。虽然原料是高粱和小麦，但大曲的生产处于中温（55-60℃）。原料一起蒸烧，采用反复的万年粮食发酵工艺，酒曲用量20%左右。坑塘为肥泥坑，为丁酸菌等微生物提供良好的栖息地，突出百年坑。据说泸州特曲和五粮液都是用几百年的老酒窖酿制而成，贮藏期为一年。
汾酒，香酒的代表，除高粱外，由大麦和豌豆制成。制作大曲的温度低于以上两种，不宜超过50℃。它还使用蒸汽技术和罐发酵。储存期也是一年。
米香酒的原料是大米。糖化起子不是大曲，而是传统的大米小曲。发酵过程的特点是采用半液态法，而其他风味酒多为固态法。发酵期比大曲酒少1/5以上，只有7天左右，贮藏期一般比大曲酒短，只有3～6个月。
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