每年十月左右，北方的树叶开始落叶。这时，在村子里，可以发现一些小红灯笼光秃秃地挂在树上，就是柿子成熟了。吃刚从树上摘下来的柿子，会产生强烈的涩味，尤其是还没有完全成熟的柿子，直接吃味道特别差，吃之前需要脱气。那么，如何去除柿子的涩味呢？
柿子有涩味，因为它们的果肉中含有一种叫做“单宁”的物质。
柿浆中有一种特殊的细胞。它的原生质中含有大量的单宁，称为单宁细胞。早期，从形态学上很难区分单宁细胞和果肉中常见的薄壁细胞。随着果实的发育，单宁细胞迅速膨胀。因此，当果实成熟时，单宁细胞在形态上可以与普通薄壁细胞区分开来。单宁细胞的数量和大小因柿子而异。
那么熟柿子或脱酸涩柿子的涩味去哪儿了？
涩柿果实中的单宁细胞多为可溶性单宁。人们吃柿子时，一些单宁细胞破裂，可溶性单宁流出，被唾液溶解，使人产生强烈的涩味。柿子单宁细胞中的大部分单宁是不溶的。人咬果实时，单宁不被唾液溶解，所以不觉得涩。所谓去涩，就是将可溶性单宁转化为不溶性单宁，而不是去除或减少单宁。
甜柿果实中单宁含量较低，可溶性单宁在成熟过程中迅速转化为不溶性单宁，在采收前基本已自行转化，即使有少量可溶性单宁，人们也感觉不到它。因此，柿子品种可以在树上种植，不涩，收获后即可食用。但是，虽然苦柿品种单宁含量逐渐降低，随着果实成熟，可溶性单宁不断转化为不溶性单宁，但成熟果实中仍有大量可溶性单宁，因此必须处理去除食用前。涩。
去除柿子涩味的方法有很多，如温水法、冷水法、石灰石法、二氧化碳法、鲜果法等。
在这里，笔者推荐最好的去涩方法，即白酒去涩的方法。在家大获成功：柿子在包装的时候，每层喷上75%的酒精，最后把柿子密封起来，存放在温暖的环境中。八天后，柿子的涩味就可以去除了。这样处理的柿子口感柔软，食用时味道特别好。
除了鲜食外，柿饼晒干后还可以制成柿饼。柿子外面有一层白色粉末，叫柿子膏。柿霜不是淀粉，它主要是由内部渗出的葡萄糖凝结而成的结晶。这些晶体不易与空气中的水分结合，所以柿子表面通常保持干燥，有利于柿子的保鲜。
在北方，由于柿子不易运输和贮藏，冬天柿子通常放在室外，在极低的温度下冻成冰，称为冻柿子，然后运输贮藏。因为冻柿子很硬，吃之前先放入水中，通过热交换使冻柿子的温度升高变软，吃起来更方便。这个过程被称为“解冻冻柿子”。解冻的冷冻柿子的味道与未解冻的冷冻柿子的味道有很大的不同。也有人直接吃冻柿子。
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