植物色素赋予食物多种颜色，而这些色素对我们的身体无害。但如果我们经常吃，也会引起大便或皮肤的一些变化。那么，南瓜吃多了皮肤会变黄吗？事实上，少量食用南瓜不会导致皮肤变色，但如果经常大量食用，皮肤会变黄。
主要价值
多糖：南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，可提高机体免疫力。
它可以促进细胞因子的产生，并通过激活补体等途径对免疫系统发挥各种调节作用。
类胡萝卜素：南瓜中丰富的类胡萝卜素可在体内转化为具有重要生理功能的维生素A，对上皮组织的生长分化、维持正常视力、促进骨骼发育等具有重要的生理功能。
果胶：南瓜中的果胶可以调节食物在胃中的吸收率，减缓糖类的吸收。可溶性纤维素可以延缓胃中食物的排空，控制饭后血糖的升高。果胶还可以与体内多余的胆固醇结合，降低胆固醇的吸收和血液中的胆固醇浓度。
矿物质元素：南瓜富含钴，在各种蔬菜中居首位。钴能激活人体新陈代谢，促进造血功能，参与人体内维生素B12的合成。是人体胰岛细胞必需的微量元素。南瓜中所含的维生素C可以防止硝酸盐在消化道中转化为致癌的亚硝酸。南瓜中所含的甘露醇减少了粪便中的毒素对人体的危害。南瓜可以消除致癌物质亚硝胺的突变作用。具有抗癌作用。南瓜中含有丰富的锌，锌参与人体内核酸和蛋白质的合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，是人体生长发育的重要物质。
氨基酸：南瓜含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸含量较高。此外，南瓜中抗坏血酸氧化酶基因型与烟草相同，但活性明显高于烟草，说明南瓜中免疫活性蛋白含量较高。
南瓜叶：含有多种维生素和矿物质，其中维生素C含量很高，具有极佳的清热解毒作用。夏季用南瓜叶开水可以起到清热解烦的作用。
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