制作新鲜美味的炒牛肉的第一个关键步骤是切牛肉。很多朋友可能已经知道切牛肉一定要横切，但是什么是横切，可能有些新手朋友会问这个问题。今天，我们将介绍切炒牛肉的正确方法，让您对如何正确切牛肉有一个清晰的认识，不仅适用于炒牛肉，还适用于切其他牛肉菜肴也是。
牛肉切块和腌料
牛肉的纤维组织较粗，结缔组织致密而结实，所以要逆着纹路剪断长纤维。切牛肉时，一定要注意每一片的厚度。如果一片太厚，一片太薄，吃的时候会觉得有些牛肉太老，有些还不够熟。
牛肉腌制好后，涂上少量淀粉和蛋清，然后放入50%油温的平底锅中炸至熟或刚破，捞出沥油备用.用蛋清和淀粉给牛肉上浆可以增加牛肉的嫩度。牛肉入锅前，不宜用盐或酱油腌制。如果用盐和酱油，很容易使牛肉缩水，使肉变硬变硬。
航椒牛柳
原料
300克牛里脊肉/ 2个辣椒
1个蛋清/15ml米酒/5ml料酒
生抽15ml/水淀粉20ml
姜/盐/油
步
牛里脊洗净，沥干水分，逆牛肉质地切成1cm厚的条，加入蛋清、黄酒和水淀粉，拌匀，腌制20分钟。将辣椒洗净，切成滚刀形状，放在一边。
锅中倒入适量油，油热50%时，倒入牛里脊，待油滑后迅速捞出。把底油留在锅里。油热后倒入姜丝炒香。加入杭椒段，翻炒2分钟。加入牛柳，大火翻炒。倒入酱油、料酒和盐调味，然后倒入水和淀粉。可以倒出来。
平菇牛柳
原料
牛里脊 300g/ 杏鲍菇 100g
热小米5个/青椒1个/蛋清1个
4瓣大蒜/30毫升料酒
15ml生抽/15ml蚝油
米酒 15ml/水淀粉/盐/油
步
牛里脊洗净，沥干水分，逆牛肉质地切成1cm厚的条，加入蛋清、黄酒和水淀粉，拌匀，腌制20分钟。将香辣小米切成小块，大蒜剁碎，青椒去蒂去梗切丝，平菇切粗丝备用。
将料酒、酱油和蚝油放入小碗中，搅拌均匀，制成混合酱，待用。锅内倒入适量油，油热50%时，倒入牛里脊。油滑落后，将其取出并排出油。搁置。锅内留底油，加入蒜末爆香，加入金针菇翻炒至软，加入青椒大火翻炒1分钟左右，加入小米翻炒至香，加入牛里脊肉，加入准备好的混合酱汁，翻炒均匀。
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