有些人在做胡萝卜的时候，会发现自己买的胡萝卜颜色偏黄，不是平时吃的胡萝卜的正常颜色。这个时候不要再吃胡萝卜了。这可能是由于胡萝卜变质引起的。就胡萝卜而言，购买胡萝卜时一定要选择色泽好的，千万不要吃用过添加剂或变质的胡萝卜。
根部含有α-、β-、γ-和ε-胡萝卜素等多种类胡萝卜素、番茄烃、六氢番茄烃；维生素 B1 (0.1 mg%)、B2 (0.3 mg%) 和花青素。还含有3-15%的糖、0.1-0.7%的脂肪油、0.014%的挥发油、伞形酮等。根中挥发油的含量随生长而降低，而胡萝卜素的含量随生长而升高。挥发油中含有α-蒎烯、莰烯、月桂烯、α-水芹烯、红没药烯等。
尚含咖啡酸、绿原酸、没食子酸、对羟基苯甲酸。胡萝卜冷藏后常产生苦味成分，经分离证实为3-甲基-6-甲氧基-8-羟基-3,4-二氢异香豆素。胡萝卜还含有一种降血糖成分，可以用石油醚从干胡萝卜中提取。叶子中含有大量的胡萝卜素，可作为制备胡萝卜素的原料。叶子含有 0.01% 的木犀草素-7-葡萄糖苷。地上部分仍含有胡萝卜素，吡咯烷花含有花青素、槲皮素和山柰酚。
胡萝卜，中草药名。本品为伞形科胡萝卜的根。冬季挖根，除去茎、叶和须根，洗净。主要功能是：健脾，化滞。治消化不良，久痢，咳嗽。 ①《每日本草》：宽中降气，祛邪滞胃。 ②《纲目》：降气健中，益胸、膈、胃、五脏，使之健康。 ③《药林汇编》：行肾命，强元阳，温下，去寒湿。 ④《岭南采药录》：凡有痘，常用此汤饮，可散热解毒。可鲜用或晒干使用。 ⑤《现代实用中药》：治慢性痢疾。
①治麻疹：胡萝卜4两、香菜3两、荸荠2两。加入大量的水，煮沸成两个碗，这是每天的剂量。
②治水痘：胡萝卜4两、荸荠3两、香菜3两、荸荠2两。油炸。
③治百日咳：胡萝卜四两，红枣十二核。取三碗水，煎成一碗，随意上桌。甚至服务了十多次。 （配方选自《岭南本草志》）
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