炒菜也是一种常见的烹饪方法。一般炒菜需要火力比较大，烹调时间比较短，所以对厨师的要求比较高。那么，你知道哪些菜需要炒吗？其实除了一些不容易熟的食物，我们都可以翻炒。炒菜能更好地锁住食材中的水分，因此具有酥脆可口的特点。
炒是烹调方法中炒的一种。用小块的脆皮原料，先在平底锅中用大火快速加热至碎，取出，加入辅料和调味料快速煎炸。根据所用调味料的不同，可分为酱爆、葱爆、香菜爆、清爆等。比如猪肉丁。
脆、嫩、爽是炒菜的最大特点。炒的时候油温很高，一般在80%左右。煎和炒很相似，都是快炒。不同的是，油锅加热时油温较高，有些炒菜在油爆之前先用沸水烫一下，让小腿的花纹开花。立即入锅。因为使用了酥脆的原料，所以炒菜的味道是脆嫩的，而顺滑的炒菜的味道是滑嫩的。
炒菜选料原则
使用新鲜、香脆的食材烹饪。爆米花的原料一般都是动物性的。所谓脆嫩，是指菜做好后的口感，而不是材料。爆米花的操作速度快，调料一般比较清淡，以咸鲜为主，所以原料一定要新鲜。常用的材料有肚腩、鸡、鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪里脊等。
炒菜刀
炒菜的食材一般都是用花刀加工的。花刀处理除了使原料成熟后看起来美观外，在烹调操作方面也很好地适应了炒菜的加热特性。用花刀加工后，形状看似块状，实则为丝绸、纹路。因此，它是在高温下烹制的。缩短加热时间，保证菜肴的脆度。切刀制作的材料要块状一致，切纹的深度要与切刀之间的距离一致，以保证所有原料在同一加热时间同时成熟时间。
如何控制热量
炒菜时要注意火候和油温的正确控制。整个爆炸过程基本都是用大火，尤其是热水壶。水锅里的水要多，火要大，一定要不停的大力沸腾。这样，漏勺里的材料在水里烫一下就会收缩。使切出的花纹迸发出来，将原料加热至半熟，为菜肴的快速熟化为后续油炸创造了条件。
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