芸豆不仅可以作为蔬菜食用，而且在中医中还可以作为一种中草药，所以芸豆也是一种药食两用。芸豆对治疗脾胃虚弱、脚气、水肿等有显着疗效。不过，吃芸豆中毒的案例不在少数，所以很多人担心芸豆会有一定的毒素。那会导致人体中毒吗？
1.芸豆中毒症状
神经系统：头晕、头痛、四肢麻木、手脚冰凉、胸闷、心慌、出冷汗、腰痛，体温多正常或伴有低热。
消化系统：主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、上腹不适或胃灼热感等急性胃肠炎的症状（多为水样便，严重者吐血）。
潜伏期短，起病迅速，进食后几分钟即可起病，多数为2～4小时。病程短，一般1～3天即可痊愈。少数严重病例可发生溶血性贫血。
2.芸豆中毒的治疗
如果出现芸豆中毒，应尽快就医治疗。中毒初期可用温水洗胃，洗去全部胃内容物，直至洗胃液为清水样；其次，估计摄入的食物残留在肠道内，可以使用25%硫酸钠30等盐类泻药。 ~60ml 或 40~50ml 50% 硫酸镁口服用于腹泻。如果患者呼吸不畅，不宜使用硫酸镁，以免出现呼吸抑制； 300~500ml温盐水也可用于结肠灌洗。若患者出现腹痛，可给予阿托品0.5mg皮下注射或口服东莨菪碱片以减轻疼痛。大多数患者应在医院接受静脉输液。可给予500ml 0.85%氯化钠溶液（即生理盐水）和1G氯化钾静脉注射，或500ml 5%葡萄糖溶液和2.5g维生素C静脉注射。林格溶液（复合氯化钠溶液）。
若患者同时发热，考虑感染的可能，可静脉加用左氧氟沙星、甲硝唑等抗生素。若患者病情较重，应注意对症处理，如吸氧、给予升压药、维持呼吸循环功能、预防脱水休克等。一般经过上述治疗，1～3天左右，患者就会好转并迅速恢复。
3. 预防芸豆中毒的方法
有些厨师喜欢先将芸豆放入沸水中焯一下，然后再放入油中炸，误以为再加热两次即可。有些厨师希望芸豆的颜色看起来不错，而不需要加热。
专家表示，预防芸豆中毒的方法很简单。芸豆只要全部煮熟炖煮，外观就会失去原来的青绿色，食用时也没有豆腥味，不会中毒。在集体食堂加工芸豆时，每锅的用量不得超过锅容量的一半。用油炸好后，加适量水，加锅盖焖10分钟左右，用铲子不停搅拌，使其受热均匀。此外，注意不要购买或食用老芸豆，将芸豆的两端和豆荚去掉，因为这些部位含有较多的毒素。
芸豆的营养价值
含有多种维生素和矿物质。嫩豆荚肉厚，油炸时脆嫩。它们也可以变白、冷或腌制。豆荚长而呈筒状，脆而柔软，常见的有白芸豆和绿芸豆两种。购买芸豆时，一般以粗细均匀、色泽鲜艳、透明有光泽、籽粒饱满的豆条为佳，而有裂纹、皱纹、条太细而无籽、皮有虫痕的芸豆则不宜买。
芸豆易于生长和迅速传播，因此它们丰富且便宜。营养成分很好，是蔬菜中的肉。
有人认为芸豆有一点腥味，只要用热锅烧油将红葱头炒至芸豆炒透，鱼腥味就会消失。
芸豆含有丰富的维生素B、C和植物蛋白，可以使人头脑平静，调节消化系统，消除胸膈胀满。可预防急性肠胃炎、呕吐和腹泻。具有止渴健脾，补肾止泻，益气生津之功效。
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