人们通常在评价一种食物时，通常会从色泽和香气这两个方面综合评价，但颜色是我们第一眼看到的东西。只有菜色好，才会吸引人来品尝。由此可见菜肴的颜色很重要。喜欢吃酸菜的人很多，但是酸菜好吃又好看。如何给酸菜上色是很多人最关心的事情。
如何给腌白菜上色？
一、焦糖色
卤素产品上色最基本的方法是使用焦糖色。
所有做红烧蔬菜的工匠都必须知道如何烹饪。炒糖色、长色菜是烹调红烧菜的基本功之一。将池塘用油或水煎至半焦后，加水搅拌成糖色。
水，这水可以给酸菜上色。
除了最基本的，焦糖色、黄栀子、红曲也可以用来给腌制的蔬菜上色。
现在有一些做红烧蔬菜的摊位。他们用亚硝酸盐给红烧蔬菜上色，有的直接添加色素。这是不道德的，也是技术水平的体现。
其实只要手艺好，肯努力，就可以用天然、天然的材料，做出色香味俱佳的卤菜。对于着色，不需要使用任何化学品或添加剂，只需焦糖色、黄栀子、红曲等天然成分。
二、红曲
红曲的使用要注意：红曲最好先泡在水里，再将泡好的水倒入卤水中给食材上色，而不是直接将红曲放入卤水中。因为红曲米是用大米经过特殊的发酵工艺制成的，直接放入卤水中很容易造成卤水的酸味。
三、黄栀子
黄栀子使用要注意：黄栀子在阳光照射下颜色会变深，黄栀子会与铁离子发生反应，使卤水和配料变黑，所以用黄栀子着色时，必须避免使用铁器皿，如铁锅、铁勺等。
四。辣椒
那么我们来说说一种比较特殊的着色材料：胡椒。辣椒兼具风味、颜色和增强风味。是一种色香味俱全的食品。用辣椒着色时，要注意辣椒的天然色素成分是油溶性的，水溶性较差。所以把辣椒做成红油刷或淋，而不是煮沸或用辣椒粉着色。
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