东北酸菜的腌制方法有很多种。这道菜几乎家家户户都能做，只是味道不一样。要做出最正宗的酸菜味道，需要注意晾晒时间，而且一定要把食材放在太阳下暴晒，大概需要在水里晒到水完全没了再进行下一步。需要在里面加点食用盐，可以起到调味的作用。
1.准备好所有材料。
2. 芥菜用清水反复清洗，沥干水分。
3.放在阳光下晒干，直到叶子干瘪。
4.将干芥菜放入大锅中，加盐。
5.像洗衣服一样用手揉搓均匀。
6. 将芥末揉至软化，出少许水，呈翠绿色，然后放入罐中。
7. 将米水煮沸。
8.干燥至60度左右，倒入盛有芥菜的罐子里，水要盖过芥菜。
9.在芥菜上压一块干净的石头，盖上罐子，在阴凉处存放7天左右，直到芥菜开始变黄甚至有点透明。
10. 倒入罐子里的淘米水不能有芥菜，否则没有泡过水的芥菜会变黑。
酸菜最大程度地保留了原蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、膳食纤维等营养成分。由于酸菜采用乳酸菌优势菌群的贮藏方式，含有大量的乳酸菌。人体肠道内的正常菌群具有维持胃肠道正常生理功能的作用。
其实方法很简单。不管是碎的、整的、散装的还是袋装的，先看颜色，颜色为玉白色或微黄色，质地最好。用绿色老叶腌制的酸菜变成褐色是正常的。如果颜色暗淡无光，说明蔬菜已经过了保质期。如果颜色发白，说明是用醋酸调制的酸菜，味道不好，不宜食用。
其次，用手捏一下，应该有脆的感觉，比如又软又粘，说明已经烂了，不能用了；三是气味，应该是乳酸特有的香气。如果有异味，说明它已经变质了。不宜用醋酸做酸菜；四是用水清洗浸泡。腌制的酸菜仍然有酸味，而醋酸制成的酸菜酸度迅速下降，口感差。
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