要想做出正宗的酱牛肉，就需要选择比较新鲜的牛肉。他们中的大多数人会使用牛筋。这部分的肉质会比较嫩，不会有那么柴的感觉，而且很多人会在做酱油的时候加点芹菜。这种配料的加入会让整体口感更加香浓，还能丰富酱牛肉的单调口感。
材料：牛筋2500克、芹菜125克、酱油250克、盐125克、白糖100克、八角30克、桂皮30克、大料10克、花椒15克、2个丁香各克，葱姜各50克。
制作： 1、牛肉用盐反复揉搓，放入罐（盆）中盖上（天热1天，天冷2天）；
2、将腌好的牛肉取出，用清水洗净，放入一锅开水中烫5-6分钟，洗去血迹，捞出。切成大块，放入一锅冷水中，加入酱油、糖、葱、姜片、芹菜和布调料袋（加八角、桂皮、大料、花椒、丁香等）；
3. 大火煮沸，撇去浮沫，将汤调和成红酱，转小火，保持汤温在95°C左右，煮30分钟左右；
4. 取出芹菜，再煮2小时（牛肉中间需要翻1-2次），待牛肉酥脆，收浓汤汁，抹在牛肉表面，待凉，切片并放在盘子上。
原料：牛筋、葱姜、八角、辣椒、桂皮、香叶、老抽、糖、盐、白酒等。
如何：
1. 牛筋在水中浸泡数小时，换水数次，直至水变清，无血渗出。
2、找一块纱布，放入八角、桂皮、香叶、胡椒粉等香料，用线封好。
3.锅里加水，水里加半小杯白酒，把牛肉放进去，煮到牛肉变白，体积变小，然后关火，取出牛肉冲洗干净用冷水备用。
4. 将牛肉放入电锅，放入切好的洋葱和姜片，倒入一汤匙白酒，加一汤匙白糖，加入老抽和少许盐，最后将缝好的调味包放入。
5.锅中加入适量开水，盖上锅盖按下阀门，设定时间（40分钟），待冷却后取出切片。
提示：
1. 做酱牛肉，首先要选肉，牛筋是首选，有筋的其实是最好的。
2、牛肉要提前泡水，泡完血丝后成品口感更好。
3、牛肉先浇水后冷却，做到牛肉烂而不散，口感极佳。加入白葡萄酒去除鱼腥味。
4、将花椒、月桂叶、肉桂等调料放入自制的纱布袋中，比铁制的调料盒更容易释放香味。
加入老抽上色，加盐调味，但一定要加一勺糖，让酱牛肉更入味。
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