很多年前，因为当时发生饥荒，我基本上什么都能吃，甚至一些白开水煮的蔬菜，也算是很好吃的了。但现在，似乎很多人都忽略了绿色蔬菜，只注重肉类，这显然不是一个好的做法，而且会影响身体的健康。那么问题来了，青菜怎么煮熟不发黄呢？
如何防止蔬菜变黄：
1、为防止绿叶蔬菜变色，入锅前应进行处理。将切好的蔬菜浸泡在冷水中，使它们与空气中的氧气隔绝。
2. 缩短烹调时间。一般来说，快速油炸，快速焯水，冷却水，然后油炸可以很好地保持绿色。
3、炒青菜时不要盖锅，也不要加入醋等酸味食物作为配料。为了防止蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，分解叶绿素。
绿色蔬菜容易变褐，紫色蔬菜，如紫甘蓝，煮熟后会变蓝。紫甘蓝中的天然花青素在中性条件下呈蓝紫色，呈碱性时呈蓝色。因此，处理方法应与绿色蔬菜相反。有必要创造酸性条件。盖锅有利于保持颜色。加少许醋，紫甘蓝的颜色会更红。
扩展数据：
吃水煮蔬菜时，应注意以下几点：
首先，蔬菜最好不要切得太细，以免蔬菜中必需的物质流失太快。
第二，多加水。烹调绿色蔬菜时最好加盐，目的是加速蔬菜细胞壁的软化，减少蔬菜营养成分的流失。同时还可以加快煮沸速度，迅速降低蔬菜中酶的活性，还有助于保持蔬菜的色泽，使蔬菜更脆。
另外，要注意经常检查。蔬菜不能煮太久，软了就可以煮了。最好是在高温下煮，以保持锅沸腾。
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