发芽的红薯是可以食用的，因为红薯不是存放在干燥的环境中，很容易发芽。我们只需要在吃豆芽的时候把它们拔出来。长芽的红薯会含有有毒物质，红薯的营养成分也会流失，所以平时要做好红薯的贮藏工作，食用时做好高温消毒处理。
红薯发芽后仍可食用
发芽后，红薯不会像土豆一样产生有害成分。只要去掉红薯上的豆芽，就可以食用，不会出现传说中的中毒症状。但是有一点是大家应该注意的。红薯发芽后，由于营养和水分的流失，不仅味道不好，而且失去了食用价值。至于说吃发芽的红薯会中毒，是没有根据的，也是不科学的，纯属生活中的误区。营养学家认为，红薯不仅是营养丰富的食物，对多种疾病也有治疗作用。吃红薯的好处很多，但一定要讲究科学方法。
虽然红薯发芽时可以食用，但如果表皮出现褐色或黑色斑点，则不能食用，这是由于黑斑细菌的污染造成的。黑斑菌排出的毒素含有甘薯酮和甘薯酮醇，使甘薯变硬而苦，对人体肝脏有剧毒。这种毒素虽然经过水煮和烘烤，但它的生物活性不会被破坏。进食后，该病通常在24小时内发生，并出现恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状。严重者还会出现高烧、头痛、哮喘、意识不清、呕血、昏迷，甚至死亡。
为什么红薯放久了会变甜
红薯放久了，水分减少了很多，皮也开始起皱了。水分的减少对甜度的提高有很大的影响，原因有二：一是水分蒸发的减少，相对增加了红薯中糖的浓度。其次，在放置过程中，水参与了甘薯中淀粉的水解反应，淀粉水解成糖，增加了甘薯中的含糖量。因此，我们觉得留久了的红薯比新挖出来的更甜。
红薯的健康益处
1.减肥、美容。吃红薯会发胖吗？据科学研究，吃红薯不会让人发胖，相反，红薯是一种理想的减肥食品。它的卡路里含量很低，比普通大米低很多，所以你不用担心吃了之后会发胖，但是可以起到减肥的作用。红薯中还含有一种类似雌激素的物质，对保护人体皮肤、延缓衰老有一定的作用。因此，国外很多女性都将红薯视为美容食品。
2.抗癌。饮食中最能抗癌的营养素是β-胡萝卜素（维生素A的前体）、维生素C和叶酸，所有这些都富含在红薯中。一个小红薯（约2重）可提供人体每天所需维生素A的两倍、每日所需维生素C的三分之一和约50微克的叶酸；膳食纤维的含量比一碗燕麦片还高。经常吃红薯有助于维持体内正常的叶酸水平，而体内低水平的叶酸会增加患癌症的风险。红薯中高含量的膳食纤维可以促进肠胃蠕动，预防便秘和大肠癌。
3.对心脏有益。红薯富含钾、β-胡萝卜素、叶酸、维生素 C 和维生素 B6，这 5 种成分都有助于预防心血管疾病。钾有助于身体细胞中的液体和电解质平衡，并维持正常的血压和心脏功能。 β-胡萝卜素和维生素C具有抗脂质氧化和预防动脉粥样硬化的作用。补充叶酸和维生素 B6 有助于降低血液中的同型半胱氨酸水平，这会损害动脉血管，是心血管疾病的独立危险因素。
4.预防肺气肿。为什么一些长期吸烟的人活到 90 岁以上而没有患上肺气肿，这可能与他们日常饮食中富含维生素 A 有关。研究人员建议，吸烟者或被动吸烟者最好每天吃一些富含维生素A的食物，如红薯，以预防肺气肿。
5.抗糖尿病作用。日本研究人员发现，糖尿病肥胖大鼠在食用白皮红薯4周和6周后，血液中的胰岛素水平分别下降了26%和60%；高的;吃红薯还可以降低糖尿病大鼠的甘油三酯和游离脂肪酸水平。
6、调节血糖的作用。红薯中所含的膳食纤维对促进肠道蠕动和预防便秘非常有益，还可以延缓饭后血糖的升高。红薯中的硒有助于调节血糖。
降糖吃法：糖尿病患者可以吃红薯作为主食，因为红薯的碳水化合物含量高，所以吃50克红薯要减少相应的主食量。
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