牛肉是很多人喜欢吃的一种肉类，也是一种营养丰富的肉类。当然，牛肉虽然营养丰富，但如果在制作过程中不掌握一定的方法和技巧，牛肉的口感会比较硬，会大大影响牛肉的口感。那么，怎样才能让牛肉不硬呢？下面就为大家介绍一下！
一、选牛肉
炒牛肉要瘦嫩，如里脊、外脊、上脑、三叉、仔盖、浪头等肉类。注意老牛肉和嫩牛肉之间的区别。
老牛肉：肉呈暗红色，肉质较厚。
嫩牛肉：肉呈淡红色，紧实而薄，有弹性。
二、切牛肉
切牛肉时，顺着肉纹切（顺纹切，横切切），尽量切薄。
三、酸洗
炒牛肉前，先用少许盐、醋、老酒（牛肉属于红肉，应浸泡在老酒中）、姜汁、蛋清和水淀粉，搅拌均匀，腌制十分钟左右。有时间的话，可以在拌肉的时候加点油，腌制1-2小时，让油渗入肉里。很新鲜。
四、炸牛肉
煎牛肉时，要多用油、火、火。牛肉应该煮到七分钟。不要炒太久，以免太老。
掌握了以上窍门后，就可以炒出滑嫩嫩的牛肉了。你渴望尝试吗？
将姜汁拌入牛肉丝或牛肉片中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀地涂上姜汁，室温静置1小时左右，然后根据需要煮熟。这种方法不仅可以使牛肉变嫩，还可以使煮熟的牛肉鲜嫩可口，风味浓郁，没有姜的辣味。
诀窍是在煎前腌制牛肉时加一些糖。牛肉喜欢甜味，讨厌咸味。不管做什么样的牛肉菜，炒牛肉、烤牛肉、炖牛肉，甚至是烤牛肉干，都要有一定的甜味。用糖不仅让味道更鲜美，更重要的是，用白糖腌制后，牛肉可以变得更嫩。因为糖可以增加牛肉中蛋白质的保水能力，所以水分越多越嫩。具体做法是：将牛肉切块，加入1汤匙糖，腌制20分钟，让糖分子充分渗入牛肉中。糖腌好后，在牛肉里加点水，慢慢搅拌，防止牛肉脱水缩水变硬。糖分子渗入牛肉后，遇水也会吸水，使肉片微微隆起，会降低牛肉的韧性和硬度。最后在牛肉中加入少量淀粉搅拌均匀。热锅，倒入油，加热至50-60%，加入牛肉炒至变色。
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