我们人体正常运转的条件是没有疾病，身体不缺乏应有的营养。但是，具体来说，人体所需的营养物质还是很多的。即使是稀缺的营养物质也可以从食物中获取。没有什么可担心的。那么问题来了，类胡萝卜素作为一种营养素的具体作用是什么？
类胡萝卜素是一类重要的天然色素的总称，常见于动物、高等植物、真菌和藻类的黄色、橙红色或红色色素中。类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源，还具有抗氧化、免疫调节、抗癌、抗衰老等作用。
种类
迄今为止，已发现的天然类胡萝卜素有700多种，按化学结构可分为两大类。番茄红素和番茄红素），另一种是叶黄素（具有羟基、酮基、羧基、甲氧基等含氧官能团，如叶黄素和虾青素）。
分发
绿色蔬菜和水果
植物的绿色组织除了叶和茎外，还包括绿色的果实、豆荚和豆类（如豌豆）的种子。这些组织呈现绿色的原因是这些植物组织中的叶绿体含有叶绿素。叶绿体中的光以及系统 I 和 II 的蛋白质复合物都含有类胡萝卜素，其作用是淬灭多余的光能。叶绿体中类胡萝卜素的种类是恒定的，其中较大的类胡萝卜素包括β-胡萝卜素（占类胡萝卜素总量的25%～30%）、叶黄素（占类胡萝卜素总量的40%～30%）。 50%)、紫黄质(15%)和新黄质(neoxanthin, 15%)；微量类胡萝卜素包括α-胡萝卜素、玉米黄质、花草黄质和5,6-环氧叶黄素（lutein5,6-epoxide）。球芽甘蓝、青豆和利马豆含有大量的α-胡萝卜素。
黄色、橙色和红色水果和蔬菜
黄色、橙色和红色的植物组织（包括果实、花朵、根和种子）通常含有较多的类胡萝卜素。但类胡萝卜素并不是这些颜色的唯一来源，花青素和醌也可以促成这些颜色。
水果
水果富含类胡萝卜素资源，包括：1）开环番茄红素； 2）β-胡萝卜素及其羟基衍生物，如β-隐黄质和玉米黄质； 3）α-胡萝卜素及其羟基衍生物，如叶黄素； 4) 类胡萝卜素环氧化物； 5）辣椒红素（capsanthin）和辣椒红素（capsorubin）。
在未成熟的绿色果实中，叶绿体中含有大量的叶绿素。随着果实成熟，叶绿体中的叶绿素降解，植物组织褪色。同时，类胡萝卜素在质体中合成和积累。它的合成基因在组织成熟过程中被激活。当八氢番茄红素合成和脱氢基因被激活时，会产生番茄红素。如果此时激活β-环化和羟基化基因，则双环β-胡萝卜素及其羟基衍生物或单环γ-胡萝卜素（γ-胡萝卜素）及其羟基衍生物积累。当同时存在ε-环化和ε-羟基化基因时，会产生β-胡萝卜素和叶黄素。当存在环氧化物基因时，会产生类胡萝卜素环氧化物。
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