牛肉的质地比猪肉更硬，所以人们把它晒成肉干，这使它更有嚼劲。然而，牛肉的味道因烹饪方式而异。有的牛肉吃起来很嫩，有的牛肉咀嚼起来比较费劲。很多牛肉在烹调前都需要腌制，在腌制过程中，要想把牛肉腌的很嫩，需要注意技巧。下面就让我们一起来看看如何将牛肉腌制得更嫩吧。
1. 买牛里脊肉。这部分牛肉是最嫩的。购买的牛肉应冷冻，以便于切割。切的时候一定要横切。
2、放入适量的胡椒粉、红酒（料酒）、糖、淀粉、蛋清。淀粉量约为牛肉的1/5。
3.朝一个方向用力搅拌，注意一定要有力，不能无意义。搅拌直到所有的调味料都融入肉里，肉看起来有点粘。这一步是最关键的。
4、不管炒什么牛肉，牛肉都要先上油，锅里的油不能太少。火应该是50%的热。如果你觉得锅顶很热，把腌好的牛肉放进去。快速翻炒至肉完全变色，再进行下一步。
注意
牛肉需要横切肌肉纤维，所谓横切牛肉，切鸡肉，使牛肉的纤维变短。牛肉片上放少许盐，主要目的是增加它的保水能力。用水淀粉上浆时，一定要用一些干燥的部位，让牛肉充分吸水，这样牛肉才会更嫩。
滑炒牛肉通常是用水淀粉浆做的，这样炒出来的牛肉就已经可以保证足够的嫩度了。如果是牛肉汤，也可以用蛋清淀粉浆制成。牛肉的味道也很好。牛肉的加工特点是刚成熟，最嫩。如果牛肉过热，就会变老变硬，所以最好控制好火候，让它刚刚成熟和破裂。
最后但同样重要的是，在烹饪过程中，第一轮烹饪最好使用低温油，也就是说，如果我们看到锅里冒出一点烟，我们在普通餐馆是无法模仿的。半锅油进去，有一点烟的时候，加入牛肉翻炒。
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