春节一过，家家户户就需要准备年货。年货不仅是为春节准备的，也是为来年准备的。其中，腊肉是很多地区年货准备中不可缺少的作用。制作腊肉的时候一定要掌握正确的方法，这样腊肉才能有很好的口感，四川腊肉的味道很好。这里有一些关于如何制作培根的小贴士。
熏培根食谱
在专业的熏制房中制作培根的整个过程分为三个步骤：准备-腌制-熏制。
1. 材料准备
猪肉要选后腿肉或三层五花肉。
取皮薄、肥度适中的鲜肉或冻肉，刮去皮肉污垢，切成标准排骨条，厚0.8～1公斤，厚4～5厘米。如果制作无骨培根，骨头也会被去除。
7公斤盐、0.2公斤精制硝酸盐和0.4公斤胡椒用于加工带骨培根。加工无骨培根，用盐2.5公斤，精制硝酸盐0.2公斤，糖5公斤，酒和酱油3.7公斤，蒸馏水3-4公斤。
在准备辅料之前，先将盐和硝酸盐粉碎，将胡椒、茴香、肉桂等香料干燥并研磨。
松柏木屑和干果壳用于熏制。如果在熏制的材料中加入一点橘皮，培根的味道会更加浓郁。
2. 腌制
腌制方法有以下三种：
(1)干法酸洗。用干腌料将切好的肉条彻底擦干净，按肉面朝下的顺序放入罐子里，最上层的皮朝上。剩下的干腌料涂在肉的顶层，腌制 3 天。
(2)湿法酸洗。将腌制的去骨培根放入准备好的腌制溶液中腌制15至18小时，中间将罐子转动两次。
(3) 拌匀腌制。用干腌料擦肉条，然后放入水箱中。将消毒过的陈年酸洗液倒入肉条中。混合酸洗中盐的含量不应超过6%。
3. 烟熏
带骨腌肉必须在吸烟前冲洗并干燥。通常每100公斤肉胚要用8-9公斤木炭和12-14公斤木屑。将干肉胚挂在特制的熏制房中，点燃木屑，关上熏制房的门，将烟熏均匀。保持约28小时为成品。新鲜制作的培根必须保存 3 到 4 个月才能成熟。
如何自制烟熏培根
以上方法最好有专门的吸烟室。农村人可能比较简单，找个空旷的地方就行了。但在城里，这还不够，其他人绝不能被熏死。所以，自制的不妨采取以下简单的带锅熏法：
1. 将五花肉浸泡在水中。
2. 沥干并切成中等大小的条状。
3. 将花椒粒放入干锅中炒香，压碎。炒花椒这一步不要省略，比直接用花椒炒香多了。
4、取一个保鲜盒，将碎胡椒粉、糖、酱油、白酒和盐加入盒中，摇匀。
5. 将肉放入盒中，左右摇晃，使液体充分腌制；盖上保鲜盒的盖子，放入冰箱冷藏24小时，中间翻一次。
6. 将腌制好的肉挂在阴凉处晾干一周左右。待表面干燥后，就可以开始抽了。
7. 用铝箔纸盖住旧锅，放上陈皮、茶叶、糖和米饭。锅顶放一个蒸架，将晒干的腊肉放在蒸架上，开中小火，开始冒烟后，转小火，盖上锅盖，蒸20分钟左右。打开一看，已经烟熏了。抽至油脂透明（约15-20分钟，视自家炉火力而定），中途可以翻面1-2次。 （熏用的材料可以根据自己的喜好调整。喜欢吃果香的就多加陈皮，喜欢吃茶香的就多加茶叶。也可以用米饭代替白饭。）
8、将熏肉晾干两天，用保鲜袋包好，放入冰箱冷冻。吃的时候不需要泡。把它洗干净，放在盘子里蒸15分钟。
注意：烟熏后锅会比较难刷，建议使用过时的旧锅。
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