自然界中存在的许多微生物虽然对人体有一定的危害作用，但少数微生物可以促进某些食品的生产。酿酒时，需要酵母进行发酵，使酿出的酒更香。同时，中国的酿酒历史非常悠久，所以大多数家庭都有酿酒经验。除了酵母，酿酒还使用了哪些微生物？
白酒酿造过程中的主要微生物
中国白酒的发酵过程本质上是酿造微生物消耗淀粉等营养物质的过程，以酒精为主要产物，各种风味成分为副产物。白酒酿造过程中涉及的微生物按其功能可分为三类：糖化微生物、醇化微生物和副产物微生物。
首先是糖化微生物。参与糖化过程的微生物主要是好氧微生物如曲霉、根霉等，它们分解酿造原料中的淀粉，产生糊精和还原糖。这些糖化菌主要来自小曲，其特点如下：
黑曲霉：具有很强的淀粉液化和糖化能力。此外，它还可以分解蛋白质和果胶。最适生长温度为36-38℃，最适生长温度为32℃，最适pH为4.5-5.0；
米曲霉：含有较多的糖化型淀粉酶，抗酸性强，能分解单宁，生长温度36-40℃，最适生长温度37℃，这种酶的生长需要高湿度；
黑根霉：自然界常见的霉菌，最适生长温度为30℃，超过37℃停止生长；
米根霉：生长温度30-35℃，最适生长温度37℃。当温度超过40℃时，可产生少量酒精，并伴有大量乳酸；
中华根霉：耐热性强，生长温度15-45℃，最适生长温度30℃。糖化能力强，可生成醇类和芳香酯类。
由上可知，糖化菌的最适生长温度为32-37℃。如果温度过高，会导致产酸和酒味。
其次是酒精微生物，白酒酿造过程中产生酒精的主要微生物是酵母和一些细菌，它们在厌氧条件下分解还原糖，产生酒精、二氧化碳和水。有两种常见的代谢途径：EMP 途径，将葡萄糖降解为丙酮酸，然后继续降解为乙醇；另一个是脱氧酮酸代谢（ED）途径。
醇化过程中常见的酵母菌有：富含大曲的酿酒酵母和汉逊酵母，空气中的毕赤酵母，自然界中分布广泛的内孢子菌。酵母的最适生长温度为28-32℃，最适生长温度为31-32℃，最适pH为4.0-4.5。
能产生酒精的细菌以枯草芽孢杆菌为代表，而Momomonas brewer能在厌氧条件下分解葡萄糖产生酒精，产量高于酵母。
最后，产生酿酒香气成分的微生物：有许多类型的微生物参与了酿酒副产品的生产。以下是一些重要的简单示例，如下所示：
当酵母产生酒精时，它还会分解氨基酸以产生高级醇。例如，浓香型白酒的特征成分是由窖泥中的己酸菌产生的己酸乙酯。在高温好氧条件下，会产生乙酸，丁酸菌可以将葡萄糖转化为丁酸，而一些杂菌如青霉菌在高温好氧条件下会将发酵产生的酒精转化为乙醛...
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