重庆万州的烤鱼在我国非常有名。很多人模仿重庆万州的烤鱼，在家做烤鱼。其实，万州烤鱼之所以出名，就是因为它的特殊食材。在烤鱼的过程中，不仅可以加入鱼肉，还可以加入一些豆芽、木耳等小菜，这样烤鱼会更加美味，那么万州烤鱼的食材怎么炒呢？
近年来，各地烤鱼市场火爆，各类烤鱼餐厅如火如荼。 ”，还因为这种商业模式更容易标准化和快速复制。
有人将万州烤鱼的成功归结于：一是因为万州烤鱼品种多样，口味多样，二是因为万州烤鱼具有集火锅、干锅、汤锅、烧烤于一体的特点。餐厅也可以做大做强。
吃过万州烤鱼的应该都知道，制作过程是把整条鱼腌好入味，然后上火烤至外酥里嫩（现在也送入烤箱烤，或直接入油锅煎），然后放入不锈钢盘中，将刚炸好的配菜淋上调味酱，放火上供客人食用。
由于做好的万州烤鱼油多汤少，而且需要用油水混合物来煮鱼入味，所以香辣香醇的烤鱼香油的炒制非常重要。
精制烤鱼香油
原材料：
植物油25升，大葱1000克，葱1000克，生姜750克，胡萝卜片500克，黄瓜条500克，香菜250克，辣椒6000～7500克。
香料：
八角300g~400g、小茴香400g~500g、青红干椒1500g、月桂叶125g、白昆布80g、灵草60g、丁香10g、龙蒿20g、香茅100g、山艾草60g、紫草100-120g ，罗汉果5个，桂皮90克，陈皮100克。
第一次处理：
1. 将罗汉果、桂皮、陈皮掰开，香茅切小段，与八角、小茴香、月桂叶、白昆布、鼠尾草、灵草、丁香、龙骨一起放入锅中。在沸水中浸泡至软。
2. 将晒干的青椒和红椒放入另一个锅中，用沸水浸泡软化。
3. 锅中放入植物油，加热。煮熟后，从火上移开冷却。
制作植物油：
1、锅内油温降至50-60%热时，放入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱片、大葱段，小火煎至水几乎干，捞出备用.
2. 加入姜和香菜，炒香，捞出出植物油。
制作烤鱼辣椒油：
当锅里的植物油温度降到30%热时，将辣椒翻炒均匀。改小火翻炒至辣椒呈深红色。加入泡好的香料，翻炒均匀。然后加入紫草继续炒。待水干透香后，将泡好的青红花椒入锅炒香，熄火，用漏勺滤去油脂，即可上桌。
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