通常用醋腌制大蒜，大蒜会逐渐变绿。很多人担心大蒜变绿后还能不能吃。事实上，大蒜变绿后是非常有益的。产生一些可以滋养身体的有益物质，对预防肿瘤和提高人体免疫力有一定的作用。我们来看看这方面的内容。
青蒜的好处
1、我国很多家庭都有制作“腊八蒜”的传统。腊月，大蒜去皮，洗净，去皮，倒入米醋，密封在小坛子里，除夕夜开封，制成绿色、宜人、有大蒜味的“大蒜”。 “腊八蒜”。“腊八蒜”的生产过程是看不到阳光的，产出的绿色不是叶绿素，而是蒜绿。
2、无论是传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、蒜茸等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、蒜汁、蒜泥、大蒜精油等，都在所难免在加工过程中要面对大蒜的外观。绿化问题，要控制和合理使用大蒜绿色色素产品，首先要了解大蒜的绿化机理。
3、课题组通过近期研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由先形成的蓝色素和后形成的黄色素组成。产生色素的转化过程是先产生大蒜青素，再将大蒜素转化为大蒜素。大蒜素的生产时间很短，即大蒜素转化为大蒜素。在大蒜加工过程中，国内外有报道称蒜泥变绿，产生的绿色素不是常见的叶绿素，与中国传统食品“腊八蒜”中的绿色素相同。
4、从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质如硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在Alliase作用下生成硫代亚砜。磺酸盐、硫代亚磺酸丙烯酯和硫代亚磺酸烯丙酯作为大蒜色素物质的前体，进一步引起大蒜变绿。
5、低温是大蒜打破休眠、激活蒜酶、绿化的条件。在色素形成的过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必不可少的。 “腊八蒜”绿色素的形成与红洋葱有一定的相似性。当烯丙基和烯丙基硫氧化物同时存在时，会发生绿色着色。有烯丙基硫氧化物，没有烯丙基硫氧化物。当材料是红色时，它会变成红色。
吃大蒜的好处
1.预防食物中毒
大蒜含有大蒜素，具有抗菌特性，其中一些细菌会导致食物中毒。
2.抗癌
研究还发现，经常吃大蒜可以减少体内某些致癌物质，尤其有助于预防胃癌、大肠癌和食道癌。
3. 灭菌
生大蒜是一种抗生素，它甚至可以杀死一些细菌，包括葡萄球菌，这是一种经常产生耐药性的细菌。
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