肉汤分为素肉汤和肉汤。精通烹饪的人都知道，豆芽和胡萝卜可以一起煮成素肉汤，但更特别的肉汤方法是加入香料以增强风味。这里所说的香料不是指我们所知道的香水或添加到护肤品中的香料，而是由多种成分共同调制而成的特殊香精。因此，这里的香料是指各种配料和调味料。
汤，又称“清汤”、“顶汤”、“顶汤”，是指以猪骨、鸡骨、鸭架、肉末头等为原料制成的毛汤。是一种用咸鸡或咸肉制成的汤，使之清如水，浓而鲜。在烹饪中，肉汤是制作菜肴必不可少的。用于长肉菜肴的肉汤由肉骨头和鸡体制成。同样，我们也经常用肉汤来做荤菜，让素食变得更好吃，但受限于材料。素汤的做法与肉汤的做法不同。素汤基本上是用豆芽和胡萝卜做成的，可以推广到多种做法。
面汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤 毛汤广泛用于普通烹调。在厨房里，经常是不停地煮，不停地取水。原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、肉末、猪皮等，无特殊要求。火候：冷水烧开，去沫，加入葱姜酒，小火炖几个小时。汤产量：原料的3-5倍。
2、奶汤原料：选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪蹄等易使汤变白的原料（脂肪酸）。火侯：原料用开水烫过。放冷水煮沸，去沫，加入葱姜酒，慢火炖至汤汁浓稠呈乳白色。汤产量：原料的1-2倍。
3.清汤清汤分为普通清汤和精制清汤。
（1）普通清汤： 原料：老母鸡（自然饲养的老母鸡），瘦猪肉适量。火侯：原料用开水烫过。放冷水搅拌煮沸，去沫，加入葱姜酒，转小火，保持汤面微开，翻个小水泡。火太大，会熬成白牛奶汤，火太小，香味不浓。汤产量：原料的1-2倍。
（2）精制清汤（上汤、上汤、单挂汤、双挂汤） 取普通清汤，用纱布过滤。将鸡肉切成肉末，用葱姜酒和水浸泡片刻。将切碎的鸡肉加入肉汤中，用大火搅拌。当汤快沸腾时，切换到小火，不要让汤翻滚。待汤中的混浊悬浮液被鸡绒吸收后，取出鸡绒。这种炼制过程称为“悬汤”。两次精制的清汤，称为“双调汤”。
清汤是最难熬的汤，质量最好的汤。清澈而芬芳。常用于鱼翅、海参或高档鲜汤。
牛骨汤
材料：牛脊骨1200克、牛筋1块、葱1块、姜1块、水32碗（煮3小时约16碗汤）
做法：将牛脊骨和牛筋放入沸水中焯3分钟，捞起，洗净，放入锅中，加入其他材料，小火煮沸。
猪骨汤
材料：肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（煮3小时约16碗汤）
做法：将猪骨放入沸水中烫3分钟，捞起洗净，放入汤锅中，与其他食材一起用小火煮。
鸡汤
材料：老母鸡1只（至少3000克以上）、生姜1片、水52碗（煮4小时约33碗汤）
做法：将老母鸡切成小块，放入沸水中焯3分钟，捞起洗净，放入汤锅中，加入姜片和水，小火煮沸。
蔬菜汤
材料：豆芽600克，玉米3个，大白菜1200克，水15碗（煮4小时约7碗汤）
做法：将所有材料洗净，放入汤锅中，用小火煮沸。
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