一般来说，酸奶不是用配方奶粉做的，否则口感会有些偏差。最重要的是酸奶需要发酵，那么配方奶粉根本就发酵不出来，所以说要用鲜奶，这样才能让酸奶的味道更加丰富多彩，而且喝起来会更正宗。
酸奶的生产过程可以概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于固化酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌酸奶）、包装和后煮几个过程，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果与工艺控制密切相关：
配料：根据物料平衡表选择所需原料，如鲜奶、糖、稳定剂等。变性淀粉可以单独添加，也可以与其他食品胶干混后添加。考虑到淀粉和食品胶水多为高亲水性高分子物质，搅拌加入时最好与适量白糖混合，在高速搅拌下溶于热牛奶（55℃～65℃，具体温度选择） .取决于改性淀粉的使用说明）以提高其分散性。
预热：预热的目的是为了提高下一道工序——均质的效率。预热温度的选择应不高于淀粉的糊化温度（避免均质过程中淀粉糊化，破坏颗粒结构）。
均质化：均质化是指对乳脂肪球进行机械处理，使其以较小的脂肪球形式均匀分散在牛奶中。在均化阶段，材料受到剪切、碰撞和空化三种作用。改性淀粉淀粉由于交联改性后具有较强的机械剪切抗力，可以保持完整的颗粒结构，有利于保持酸奶的黏稠度和稠度。
灭菌：一般采用巴氏灭菌法。乳制品厂通常使用 95°C 和 300S 的灭菌过程。变性淀粉在此阶段充分膨胀和糊化，形成粘性。
冷却、接种、发酵：变性淀粉是一种高分子物质，与天然淀粉相比，仍保留了天然淀粉的部分特性，即多糖的特性。在酸奶的pH环境中，淀粉不会被细菌降解，因此可以保持系统的稳定性。当发酵体系的pH值下降到酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性固化，形成酪蛋白胶束与水连接形成凝乳的三维网络体系骨架，糊化淀粉可以填充骨架。其中，结合游离水分，保持体系的稳定性。
冷却、搅拌和后煮：冷却搅拌酸奶的目的是快速抑制微生物的生长和酶的活性，主要是防止发酵过程中产酸过多和搅拌过程中脱水。变性淀粉原料来源多，改性程度不同，不同的变性淀粉在酸奶生产中的作用也不同。因此，可以根据对酸奶品质的不同需求，提供相应的变性淀粉。
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