我们都知道马铃薯可以保存很长时间，但是如果保存在温暖的环境中，它们仍然会发芽变绿。大多数人都知道发芽的土豆是不能食用的。那么，青土豆还能吃吗？事实上，如果土豆的皮已经变绿了，最好不要吃。其实里面会有很多茄碱，茄碱是有毒物质。
放置一段时间后，土豆的某些部分会变绿。你不能吃这样的土豆。为什么？
其实马铃薯的绿色就是叶绿素的颜色，本身并没有毒性，而是反映马铃薯中茄碱含量的增加。茄碱是一种有毒物质，0.2-0.5克茄碱足以杀死一个成年人。这才是青土豆有毒的真正原因
马铃薯长时间暴露在阳光下会增加茄碱水平，这是马铃薯形成的一种自我保护方法，以防止它们被食草动物吃掉。茄碱可使土豆变苦。吃过含有茄碱的土豆后，会感到口干、心悸、气短，甚至会出现精神错乱、幻觉、瘫痪等更严重的症状。
茄碱存在于整个马铃薯中，皮应该更多。去皮可以去除30%-90%的毒素。因此，最好吃去皮的土豆。一旦土豆变绿了，千万不要舍不得扔掉，因为此时整个土豆中茄碱的含量已经很高了，只要把绿色的部分切掉，还是会中毒的。
吃极少量的茄碱可能对人体没有明显的危害，但如果一次吃200毫克的茄碱（大约半个变绿发芽的马铃薯），15分钟到3分钟就会生病小时。灼痛、舌咽麻木、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、重度中毒时体温升高、头痛、昏迷、出汗、心悸。儿童经常出现抽搐和昏迷。 ，症状较轻的人会通过自身的排毒功能在 1 到 2 小时后恢复。如果摄入 300 至 400 毫克或更多的茄碱，症状可能会很严重，表现为体温升高和反复呕吐导致脱水，以及瞳孔散大、畏光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，很少有人会死亡的呼吸麻痹。
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