茄子的制作方法有很多种，常见的有凉拌、红烧、蒸炒等，一年四季都可以吃。这是家常菜之一。硬化也是可以预防的，但是有些人炒茄子的时候，茄子变黑了，会影响大家的食欲，那么茄子怎么保持黑呢？
1、茄子怎么能不炒黑？对付讨厌的黑，还是要了解茄子的特性。茄子原本是白色或淡黄色的，皮上有一丝绿色。切割后，暴露在空气中一段时间后会变黑，再怎么加工也很难恢复到原来清爽的颜色。茄子中有一种物质叫做“酚氧化酶”，它在切开后与氧气发生反应，产生有色物质。反应时间越长，颜色越深，由红色变为棕色，由棕色变为黑色。这种酶虽然烦人，但也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就不能做坏事。
第二种是肉末烤茄子。配料：茄子：3个，肉末：100克，青椒：1个，蒜末：适量，豆瓣酱：1勺，盐：少许，糖：少许。做法：三个新鲜茄子，中等大小。清洗干净，切成滚刀块，放入锅中，加盐，拌匀，腌制五分钟。这一步非常重要。茄子一定要腌制出水，然后挤干，再放入锅中烧。茄子不会变黑。把青椒切成小块，把大蒜切碎放在一边。把辫子切碎放在一边。将腌制好的茄子晾干。用冷油加热平底锅，加入蒜末炒香。倒入肉末翻炒变色。加入一汤匙豆瓣酱，翻炒均匀。倒入茄子，翻炒至茄子变软。加入青椒继续翻炒。加少许糖，调味，拌匀。因为我们腌茄子的时候是有盐的，所以不用加盐。也可以尝尝，如果觉得盐不是太多，可以多加一点。
材料 2个圆茄子，2个西红柿，1个胡椒粉
五花肉400克，手擀面500克，小葱1个，香菜2个。 1茶匙大蒜
大葱、姜末、橄榄油适量、盐适量、糖适量、酱油适量、2汤匙、鸡粉1茶匙。茄子去皮切片
直径7~8mm。在盆中装满水，然后在水中加入少量（一勺）盐。将切好的茄子浸泡在水中，约十分钟后捞出。将五花肉切成7-8毫米的方块。将西红柿放入沸水中焯一下。葱、姜、蒜，剁碎。热锅，松开油，加热至50%，倒入猪肉丁，中火翻炒，慢慢你会看到肉收缩变深。锅里的油会逐渐增加。茄子皮富含“花青素”，一种水溶性天然色素。茄子去皮，这样色素就不会溶解，所以茄子不会变成灰色和紫色。
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