白酒是用谷物酿造的，无论是用高粱还是其他谷物酿造的。一般来说，在酿造过程中，苦味是不可避免的。苦味会影响酒的口感。不行，会影响酒的品质和档次。事实上，白酒的苦味大部分是由于白酒中的酒精造成的，而白酒发苦的原因是多方面的。如何改进它？
俗话说“曲大酒苦”，酒曲量过大，醪糟的温度过强，酒窖中的酵母菌降解产生的蛋白质和原料蛋白质会脱氨基和脱羧，产生大量的高级醇，尤其是异丁醇，使酒具有苦味；原料发霉，单宁含量过高；仓库管理不善，导致成品酒曲感染青霉菌，谷物感染杂菌，导致霉变苦味；使用过多的麸皮，发酵的谷物剧烈升温；颗粒过大，醪糟温度过高，发酵不正常；坑管理不好，坑泥封闭，细菌感染，尤其是青霉，苦味物质通过蒸馏进入酒中；细菌引起的苦味；现场糯米粒未用完，长期堆积，滋生杂菌，带来苦味；底锅和水缸排干不干净，带来焦苦味；水质不干净，主要碱含量超标。
我。如何去除白酒的苦味？
解决的办法是在酿造过程中注意以上问题，同时也要适当减少酿造过程中酒曲的用量，降低发酵温度。成品酒可采用麦冬叶加活性炭的除臭方法，即在酒中加入麦冬叶酒液含量的0.5%，浸泡4天后取出，再加入少许添加活性炭以去除酒的苦味。更重要的是，蒸馏白酒时除了要提高蒸馏酒的温度，按数量和质量分段采酒外，还应将苦味和辛辣味重的成品酒勾兑调味（不能用化学香料） .方法来处理。具体做法是：在同类产品中选择酸味较醇、味较醇的酒，与苦、辣的成品酒混合调味，探索最佳组合。加多少视情况而定。
另一种方法是：将碎冰糖一份、水两份和适量蛋清打成细沫，小火慢煮至溶解，趁热用棉布过滤，加入将其加入苦辣白酒中，搅拌均匀澄清，即可收到很好的效果。但必须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原有风味。
还有一点要提的是，白酒的异味一般是由发霉、变质、不洁或发酵温度高、细菌感染等原因引起的。该溶液可用高锰酸钾处理。
方法如下：将一定量的高锰酸钾（一般为0.1-0.15g/kg）完全溶解在有臭味的液体中，充分搅拌，然后静置自然澄清。溶液完全澄清后，将酒通过砂滤棒过滤器。
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