山药是很好的食材，不仅可以用来做汤，还可以用来煮粥，但是山药不管是做什么用的，对人体健康都非常有好处，还有美容养颜的功效，但是很多人都在发现，山药在加工的时候，出现了黄色。其实黄山药还是可以吃的。泛黄是由轻微氧化引起的。一般是没有问题的，大家可以放心食用。
山药会变黄吗？
山药变黄，可以食用。泛黄是由于轻微氧化。一般来说，没有问题。即使是刚从山上挖回家的山药，如果马上去皮，也会马上变黄。它不同于腐烂，腐烂是软的，氧化是硬的。
山药主要含有淀粉、蛋白质、游离氨基酸（精氨酸）等营养成分，以及多糖、粘液糖蛋白、尿囊素、多酚氧化酶、淀粉酶、胆碱、胆固醇、麦角甾醇等活性成分，微量和常量元素锌、铁、锰、铜、锌、硒等
山药最大的特点是含有粘液糖蛋白，对人体有特殊的保健作用，可以防止脂肪沉积在血管上，保持血管的弹性。并且可以减少皮下脂肪的堆积。可预防结缔组织萎缩，预防类风湿性关节炎、硬皮病等胶原病的发生。
近年来的研究表明，山药具有诱导干扰素产生，增强人体免疫功能的作用。其中所含的胆碱和卵磷脂可以帮助提高人们的记忆力。经常食用可以强身健体，延缓衰老。是人们喜爱的保健品。现代研究表明，山药具有抗肿瘤、抗衰老、抗氧化、增强免疫、抗炎、抗菌、抗病毒等作用，对心血管疾病、糖尿病和消化系统有良好的调节作用。
山药可以空腹吃
山药早上可以空腹吃。早上可以喝点山药粥，但是不要一个人吃，因为一个人吃不好吃，吃多了会壮。淀粉消化会增加肠胃的负担，可以吃一些容易消化的，如牛奶、燕麦片等。
喝山药粥的好处
山药粥是一种延年益寿美容的食物。
以山药熬粥治病是中药粥疗法的重要组成部分。山药粥疗法历史悠久。用山药熬粥延年益寿，在民间美中被称为仙粥。
山药变黑能吃吗
发霉变色的山药不能食用，氧化变色的山药可以食用。
新鲜山药容易被空气中的氧气氧化，与铁刀等金属接触也容易褐变。似乎白山药变黑了。所以山药变黑是没有问题的，放心吃吧。
去皮山药的酶促褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧气。当山药被剥皮暴露在空气中时，其中的多酚与氧气反应生成邻醌，邻醌进一步氧化聚合形成棕色色素和黑色素。
这种情况在现实生活中并不少见。比如苹果、茄子、莲藕等去皮后会发生酶促褐变，导致颜色变深。将去皮的山药浸泡在冷水中，使其与空气中的氧气隔绝。它不会改变颜色。吃了没问题，但是煮熟后颜色就不好看了。
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