红烧白菜是很多人最喜欢的食物。方便又好吃。红烧白菜种类繁多，以肉类为主。常见的可分为酱香、泡椒、凉拌、海鲜等，主要有： 是经过酸洗、晒干、煮沸、腌制等一系列工序制成的。那么，怎样才能做出香喷喷的腌制蔬菜呢？
制定
制作腌料时的注意事项。
①调料、盐、酱油的用量要适当：调料过多，成品菜药味浓，色泽深；香料太少，成品香气不足。盐分过多，除了味道“死咸”外，还会使成品菜干瘪瘪三；盐太少，成品菜的鲜味不会突出。酱油过多会使成品发黑难看；太少的酱油味道不够好吃。
②原料选择：黄卤、白卤不宜用酱油或其他有色调味品，不宜用易褪色的香料。
③ 腌料不要提前煮沸，应即煮即用，既可避免调料中的香味白白挥发，又可节省燃料和时间。
盐水储存
腌制菜肴的腌料应保存起来以备下次使用。腌料用的越多，保存时间越长，质量越好，味道越好。这是因为腌料中的可溶性蛋白质等成分越来越多。腌料的保存要注意以下几点：
⒈撇去油和泡沫。腌料的浮油和泡沫要经常撇去，残渣要经常过滤。
⒉要定期加热消毒。夏秋两季可每天早晚煮沸消毒一次。春季和冬季可每天或隔天煮沸消毒一次。煮熟的腌料应放在消毒过的容器中。
⒊容器必须使用陶器或白珐琅器皿。切勿使用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则腌料中的盐分等物质会与金属发生化学反应，使腌料变色无味，甚至变质无法使用。
⒋注意存放位置。腌料应放置在阴凉、通风、防尘的地方，并加盖纱布，防止苍蝇等落入腌料中。
⒌原料的添加。香料袋一般只使用2次，应更换。其他调味料每次腌制一次要加一次。
注意：有了老卤后，腌料不用用骨头汤，可以用水，也可以不用加油。
卤素处理
⒈清洗处理。动物原料屠宰后，必须清除残留的毛发和污垢。肠胃要用精盐和淀粉洗净。舌头和腹部也要用开水稍微烫一下，用刀刮掉白膜。
⒉ 预刀加工。肉改成一块约250-1000克；把肠子改成长约45-60厘米的一块；肝换成一块500-600克；把牛肚改成1000克左右的一块；其他内脏都不要换刀。家禽和豆腐干不用换。
⒊ 卓水处理。凡是需要卤水的动物原料，都应经过焯烫后才能用于卤水。否则，原料中的不良味道和血渍会混入腌料中，使腌料味道变差，呈粥状，容易发酵起泡变质，不易保存。原材料不经过焯水直接放入卤水锅中，表面有血，外观不美观，味道很差的菜。
漂烫处理是将原料放入一锅清水中，漂烫完毕后捞出，用清水洗净，去除污垢。如果原料气味较大，可适当加入葱结、姜片、料酒等入锅。
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