冬天是泡菜的季节，泡菜种类繁多。日常生活中，很多人都非常喜欢泡菜，包括萝卜、芥菜、黄瓜等。泡菜时需要放水，如果罐子里有水，很容易造成泡菜变得发霉和发臭。其实偶尔吃个泡菜也能增加人的食欲，对健康大有好处。
腌制酱菜时要注意使用合适的工具，尤其是容器的选择尤为重要，这关系到酱菜的质量。
如果腌制量大，存放时间长，一般用大桶腌制。腌制半干泡菜，如辣萝卜干、大头菜等，一般都是用罐子腌制的。因为罐子肚大，口小，所以很容易封口。对于数量很少、时间很短的腌菜，也可以使用小锅碗瓢盆。一般酸洗用具最好用陶器，不宜用金属制品。
腌制泡菜时，一般将生菜切成片、块、条、丝等，这样泡菜很容易浸入蔬菜的组织中。如果新鲜蔬菜用全酱腌制，不仅腌制时间长，而且不容易腌透。因此，将蔬菜切成较小的形状，装入布袋中放入酱汁中，酱汁对布袋施加压力，可以加速腌制品的成熟。布袋最好用粗砂布缝制，这样酱汁可以很容易浸入；布袋的大小可以根据泡菜的大小和泡菜的数量来确定，一定要适合5斤泡菜。
酱汁耙应该用木头制成，而不是金属。酱料制备和腌菜需要经常耙，即用酱耙将腌菜上下翻动。木制的酱耙轻而有浮力，放在酱缸里。不怕盐腐蚀，没有异味。此外，泡菜还需要树篱、叉子等工具，可根据需要灵活选择。
吃泡菜需要多长时间
首先腌制不到2天或超过20天。经科学测定，腌制后2天内泡菜亚硝酸盐含量不高，亚硝酸盐对人体有害。如果亚硝酸盐长时间进入血液，人就会四肢无力。刚刚腌制的蔬菜亚硝酸盐含量有所上升，一段时间后又下降到原来的水平。腌制蔬菜时，盐分越低，温度越高，亚硝酸盐上升越快。一般酸洗五到十天后，硝酸盐和亚硝酸盐的上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天可以是无害的。因此，腌菜一般要二十天后才能吃。
泡菜的做法
1. 腌芥菜
1、九头芥菜，洗净，晒干，然后放在太阳下晒一天，直到有点干；
2.干芥菜，堆在一起一两天，让叶子变黄；
ps：黄芥菜腌制后更新鲜。
3、芥菜堆成黄色后，剪短，放入容器中；
4、加入适量盐，一般10斤新鲜芥菜加1斤盐；
5、用手搓至出水；
6、放入容器中，用手压实；
7、在压实的芥菜上放一个重物，两三周后即可食用。
2. 腌萝卜
1、青萝卜、胡萝卜切条，加盐腌半天；
2、放在太阳下晒一天；
3、在萝卜干中加入辣椒粉和五香粉，反复揉搓至萝卜干变软；
4、萝卜干；
5、萝卜干加入辣椒粉；
6、五香面；
7、反复揉搓；
8、直到萝卜干变软；
9、用保鲜膜密封，室温腌制半个月；吃的时候淋上香醋，淋上香油。
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