橄榄的用途非常广泛，因为橄榄不仅可以作为水果新鲜食用，还可以制成蜜饯，作为零食食用。特别重要的一点是橄榄中含有大量的油性物质。其实橄榄也可以压制成橄榄油。橄榄油不仅可以用于烹饪，还可以用于美容。但是，有些油在加热时会转化为反式脂肪酸，那么初榨橄榄油可以用于烹饪吗？
事实上，关于橄榄油品牌是否可以加热的主要争论之一是由于单不饱和脂肪酸。
其实说这话的人还是不懂化学。
当油酸暴露在高温下时，随着时间的推移会产生越来越多的反式油酸。这是正确的。
然而，反式脂肪酸并不是氢化植物油中唯一发现的反式油酸。任何含有不饱和脂肪酸的油理论上都可以在加热后发生顺反异构化形成反式脂肪酸。此外，反式脂肪酸并不是来自取暖油的最可怕的危险。还有很多比这更糟糕的，例如具有多个双键的脂肪酸在加热后特别容易发生环化反应，以及油脂的氧化聚合反应和热分解产物。这些产品比反式脂肪酸毒性更大。
俗话说“苍蝇不咬无缝蛋”。脂肪酸上的双键，或者说不饱和键，就像是一根一根的“裂缝”。它们使分子弯曲，让氧气进入并轻松聚合。一般而言，脂肪酸分子中的双键数越多，其氧化稳定性越低，对热的稳定性越差。在加热的情况下，氧化速度更快。
橄榄油中的单不饱和脂肪酸占主导地位，也就是说，它的分子中只有一个“缝隙”。豆油中含量最多的是带有两个双键的亚油酸，含量超过50%，甚至还有带有很多三个双键的亚麻酸，因此其耐热性不如橄榄油。玉米油和大豆油的脂肪酸组成十分相似，而红花油、葡萄籽油等亚油酸含量较高，达到70%以上。富含α-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油等保健油除了亚油酸外还富含花生四烯酸，因为它含有3-4个双键脂肪酸的比例比较大，尤其是“娇气”，极易氧化聚合，完全不适合加热。相比之下，花生油和米糠油则稍微“脱皮”，其饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸相对均衡。
饱和脂肪酸不含双键。除非在高温下长时间加热，否则氧气可以“无缝钻孔”，耐热性也比较好。因此，油中饱和脂肪酸含量越高，越适合油炸。方便面厂和快餐店喜欢用棕榈油来炒菜，正是因为棕榈油中含有近一半的饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸的含量很低。在过去的几百年里，人们一直在用富含饱和脂肪酸的猪油、牛油、黄油等来油炸食物，这正是这个道理。他们的油炸食品不易变色，质地酥脆。
在富含不饱和脂肪酸的油类中，橄榄油还是比较“脱皮”的。非初榨橄榄油，颜色偏黄，在价格上非常适合做各种常见的炒菜，稳定性比豆油强。但初榨橄榄油未经精制，含有大量游离脂肪酸，呈黄绿色。它含有叶绿素，一种促进氧化的感光物质。因此，不适合高温和长期加热。它最适合用于冷盘。或者只是轻微加热的菜肴。此外，这种特殊的橄榄香气也会随着加热而消失，就像麻油在烹饪时会浪费它的香气一样。其实并不是说橄榄油不能用来做饭，只是任何油脂都不好耐高温，而且从烟点来看，进口橄榄油品牌相对好一些。
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