做蛋糕的时候，一般都是打发蛋白，因为用打发好的蛋白做蛋糕，蛋糕可以有酸软的口感。然而，在实际制作蛋糕的过程中，很多人经常因为蛋白质消泡而无法制作蛋糕。其实蛋白质消泡是有原因的，也是可以预防的。下面，我们将详细介绍蛋白质消泡的原因和处理方法。
我。什么是蛋白质消泡
做蛋糕时，先将鸡蛋分开，先将蛋黄加入面糊中，用打蛋器将蛋白打成云状，湿的或干的，然后将打好的蛋白混入面糊中。打发的蛋清中的细泡沫会爆裂，原来打发的蛋清会是原来大小的数倍，消泡意味着收缩。
<强> 2。蛋白质消泡的原因
打浆不充分，或中断一段时间后打浆，或打浆时间过长，加糖时机不对……不易达到干发泡，使蛋白泡沫不稳定，易消泡，气孔缩小。蛋糕糊的体积减小，熟蛋糕体冷却后收缩。脱泡的蛋液在烘烤过程中容易沉淀，变成布丁层，这也是蛋糕收缩的一个可能原因。
<强> 3。蛋白质消泡的判断方法
在与蛋黄糊分3批混合的过程中，最后看一下将与蛋黄糊混合的蛋黄糊的三分之一。水盆倾斜时能滑动吗？应该还是不滑，否则说明蛋白泡还在消泡，打发不够硬，后期蛋糕或多或少会缩水。不应该流，否则说明你的蛋白打的不够，下次要打的更狠。不过蛋清不能打的太用力，否则口感不好，不容易搅拌。
四、蛋白质消泡的解决方案
一种。打蛋器和打蛋器应清洁无水无油。最好使用铜或不锈钢打蛋器。
湾。鸡蛋应该是新鲜的，但应该冷藏。蛋清和蛋黄要干净，蛋清中不能有蛋黄的痕迹。添加糖、白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有助于打发和稳定泡沫。
d。开始低速打发——粗起泡后，加入1/3白糖、白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加入2号和3号糖，中途不停打不停。打更长的时间，直到干泡沫。
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