我们都知道，用瘦肉烹调时，最好先把瘦肉腌制一下，否则煎炸时容易造成瘦肉变老，大大影响瘦肉的口感。腌制瘦肉的方法主要是将瘦肉切片，然后加入玉米淀粉、酱油和水，搅拌均匀，静置一段时间。烹调时应先炒青菜，再加入瘦肉，不要炒太久，以免变老。
1. 肉丝炒时腌或不腌
肉丝最好腌一下。如果肉是腌制的，如果是为了让肉变嫩，用淀粉加水。如果要去除鱼腥味，可以用料酒和姜。如果是为了口味，自然是盐。上色可以放少量糖和酱油，或者黑酱油。腌制时，一般水淀粉、料酒、盐是不可少的，其他视情况而定。玉米淀粉一般是后放的，因为如果先放玉米淀粉再在肉上放其他调味料，味道就不好了。一般油炸和烤肉类的菜肴都需要腌制，而炖的菜肴则不用腌制直接焯一下。
腌肉时，先加入一勺鸡粉。鸡粉独特的粉状质地，能均匀快速地覆盖在肉的表面，给肉多一层保护，锁住肉汁更牢固，肉片更嫩多汁。腌制肉时，加入适量的生粉和水，用手将肉打匀，还可以使肉更嫩多汁。腌制肉时，最后加入香油封油，上浆后能更好地锁住肉的水分，使肉富有弹性，更加嫩滑多汁。肉片腌制10-15分钟后，热锅，放凉油。油温30%～40%热时，肉质滑嫩，油炸，保证肉质富有弹性，鲜嫩多汁。
2. 炒肉丝的技巧
猪肉应该斜切。猪肉的肉比较薄，筋很少。斜切，这样才不会断，也不会塞进去。猪肉不宜长时间浸泡在水中。热水会分解猪肉中的肌肉蛋白，影响口感。有时猪肉中有寄生虫。生吃或调理不完全时，钩虫可能会寄生在肝脏或大脑中。猪肉应该自由煮熟。吃完猪肉后，不宜大量喝茶，茶中的单宁酸会与蛋白质合成具有收敛性的单宁酸蛋白，使肠蠕动减慢，影响消化。
3. 肉丝的营养价值
它含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养物质。肉类是日常生活中的主要副食品。凡病后体弱，产后血虚，面黄瘦面者，均可作为营养滋补品。肉类的维生素B1含量是牛肉的4倍以上，是羊肉和鸡肉的5倍以上。维生素B1与神经系统功能密切相关，可改善产后抑郁症状，消除人体疲劳。
肉丝的做法
1、鱼香肉丝：将猪里脊肉切丝，用腊肉调味腌十多分钟，放入锅中大火快速滑动至变白，待用；锅内放少许油，加入葱，姜蒜末翻炒出香味，加入麻辣烫的辣椒末翻炒红油；加入胡萝卜、冬笋、木耳翻炒2分钟，加入辣椒翻炒均匀，加入炒好的肉丝翻炒均匀。能。
2.青椒肉丝：锅中油烧热，放入肉丝炒至9熟，倒出备用，加入青椒丝炒至碎，然后放入炸肉丝；
3.北京酱肉丝：猪里脊肉切丝，加入盐、酱油、味精、胡椒粉/姜粉，加适量水，搅拌均匀，静置约30分钟，加入美味的猪里脊肉加入鸡蛋（全蛋）和淀粉，再加入干淀粉，最后放入煎锅中煎至熟，加入2汤匙秘制甜面酱翻炒均匀。在盘子的最后，你可以切一些黄瓜丝。
4、榨菜丝：将榨菜用流水冲洗数次后，在水中浸泡10分钟。锅中油烧热，加入芥末翻炒，加入蒜末、大葱和辣椒爆香。加入肉丝翻炒。
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