做红烧菜的时候，最离不开的就是酱油，可以让菜肴更加美味。然而，在酱油的种类中，既有生抽，也有老抽。很多人对此并不熟悉，不知道什么时候放生抽，什么时候放老抽。酿造酱油适合用生抽还是黑酱油烹饪，这取决于你做的是什么菜。黑酱油主要以色泽为主，而生抽则颜色较浅，味道较浓，鲜味较浓。可用于凉菜。
1酱油和老酱油的区别
生抽=颜色较浅，酱味较淡，咸味较重，较新鲜，多用于调味；
黑酱油=颜色较深，酱味浓郁，鲜味低，所以有草菇黑酱油等产品加入草菇来改善其鲜味，一般用来给菜肴上色
2酱油的分类
酱油主要分为酿造酱油和预制酱油两大类：
酿造酱油——以大豆和小麦为原料，通过微生物自然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
酱油的制备——以酿造酱油为主体、调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酿造酱油采用微生物发酵制成，无毒副作用，具有浓郁的酱油和醋的香气。制备的酱油可能含有三氯丙醇（毒副作用）。虽然符合国家标准的产品不会对人体造成伤害，食用安全，但还是建议大家购买现酿酱油。
3 酿造酱油可分为生抽和老抽：
生抽——由优质大豆和面粉发酵成熟后提取而成。 “色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。
黑酱油——是在生酱油中加入焦糖，经过特殊工艺制成的浓色酱油。适用于红烧肉、红烧食品和烹调深色菜肴。色泽浓郁，带有醋和酱香味。
生抽和老抽最大的区别在于，老抽因为加入了焦糖，颜色更浓，更浓；而生抽盐度较低，颜色较浅。如果是做粤菜或者需要保持菜品原汁原味的，可以用生抽；如果要烹制味道浓郁的菜肴或需要上色的菜肴，如红烧肉，最好用老抽。
4 种酱油选择：
标准一：衡量酱油质量最关键的标准是酱油中氨基酸氮的含量。氨基酸氮含量越高，酱油的品质越好，味道越新鲜、越浓郁。
标准2：普通酱油的颜色是清澈的红棕色，质量好的颜色会稍微深一些。但是，如果酱油的颜色太深，香气和味道会变差；这种酱油只适合炖煮。
标准3：好的酱油在摇动时会有大量泡沫，不易分散，而劣质酱油在摇动时只有少量泡沫，容易分散。
5食用和储存酱油
除了盐和水，酱油还含有人体所需的多种必需氨基酸、糖类、维生素和各种微量元素。优质酱油不仅是调味品，更是对人体健康有益的营养素。但是酱油的食用和储存方法要适当，否则会影响调味功能，对人体造成一定的伤害。
1、煮热菜时，不宜过早加酱油，因为加热时间过长，高温会破坏酱油中的氨基酸，糖分变酸，会降低营养价值。
2、酱油最好用彩色玻璃瓶、陶瓷罐等容器；食用前清洗并擦干容器，不要与生水混合。
3.避免阳光直射。酱油瓶、桶不要放在火炉、取暖器等高温的地方，不要把酱油放在阴暗潮湿的地方，否则酱油表面容易形成一层白膜或白花.
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