很多人喜欢吃咸鸭蛋，因为咸鸭蛋的蛋黄在吃的过程中会出油。所以咸鸭蛋的灵魂就是它的蛋黄。如果一个人做的咸鸭蛋不含油，咸鸭蛋是不合格的。人们经常在电视上或网络上看到咸鸭蛋出油的照片，但产生的咸鸭蛋是怎么回事呢？
如果咸鸭蛋不油腻，可能是腌制时间不够或者盐不够。添加白葡萄酒也是咸鸭蛋更油腻的关键。不要忘记它。因为白酒能加速鸡蛋中蛋白质的凝固，使蛋黄中的油脂被挤出。但是由于每个鸡蛋的脂肪含量和腌制方法不同，有些咸蛋黄不会流油。
咸鸭蛋的出油原理：
咸鸭蛋蛋黄中的“油”本来就在鸡蛋里。鸭蛋含有约16%的脂肪，主要存在于蛋黄中，而蛋黄中的脂肪含量高达30%，这意味着三分之一的蛋黄是由脂肪组成的。新鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质和脂肪可以均匀混合成乳状液，脂肪分散成很小的油滴，每个小油滴都被蛋白质和水膜包围，看不到油，和不能品尝它。腌制后，蛋白质经过盐析，慢慢变性凝固，脂肪从中释放出来，小油滴聚集成油状液体。油腻的蛋黄是咸鸭蛋腌制好的标志。当然，也没有油腻的。这主要是因为每个鸡蛋的脂肪含量不同。有些咸鸭蛋黄会变硬，是出油过快造成的。
如何腌制咸鸭蛋
材料：新鲜鸭蛋20-25个，米酒半杯（约150ml）
步：
1. 将盐倒入开水中搅拌2分钟左右，然后关火（盐不能完全溶解）。
2、卤水充分冷却后（最好是隔夜），将卤水和卤水底部的不溶盐倒入5升左右的玻璃罐中，加入米酒（用米酒腌制的咸鸭蛋腥味较少品尝）
3. 将洗干净的鸭蛋（如果鸡蛋脏了）一个一个轻轻地放入盐水中。鸭蛋用流水冲洗，不要把鸭蛋泡在水里！
4.在鸭蛋上面放2个塑料盖（奶粉罐上的塑料盖），然后压一个小玻璃杯，防止鸭蛋浮出水面。
5.放置21至30天。 （保存时间越长，鸡蛋越咸。但不要超过30天，否则蛋黄会变硬，变得超级咸。）把不能吃的咸鸭蛋捡起来，存放在新鲜的- 保持盒以保持新鲜。沸腾时，只需将水烧开，转小火，将咸鸭蛋在沸水中浸泡20分钟即可享用。
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