我国的酒文化很悠久，可以说有几千年的历史。如今市面上的酒类很多，但大家也知道一些比较有名的，有的每瓶要上千元甚至上万元。每个品牌的白酒制作方法不同，都有自己独特的秘方，因此可以在市场上占有一席之地。好酒必须用好酒酿，酒曲的制作秘诀是什么？你可能对此不是很清楚。
在大曲和小曲的生产中，大曲和小曲分别用作糖化起始剂。制曲的方法各有不同，现以汾酒曲和药效曲为例作一简单介绍。
1. 汾酒曲
生产方式
1、原料粉碎：将大麦60%和豌豆40%按比例混合，混合粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20-30%。
2、踩曲：在粉料中加水拌匀，踩上曲线模具，形成坯料。坯料的含水量为36-38%。
3、室内布置：曲室温度预调在15-20℃，地面铺上稻壳，曲坯运入室内，成排排列，间隔为2-3厘米，每层放上芦苇秆，然后放在上面。一层弯曲块，共三层。
4、霉菌生长：密闭室时温度会逐渐升高。一天后，毛坯表面出现模具斑点。 36 至 37 小时后，产品温度升至 38 至 39 °C。应缓慢控制温度以确保良好的模具成型。
5、吹干模具：坯料温度升至38-39℃，打开门窗，去掉保温层，排干水分冷却，将坯料倒置一次，拉开距离控制微生物的生长，使坯料表面清晰。干燥、固定并定型，称为干燥模具。干燥模具时，室内不宜产生对流风，以防皮肤干燥。将模具干燥2～3天，每天翻曲一次，将曲层从三层分别增加到四层和五层。
6、潮火：干燥模具后，关闭门窗，进入潮火。产品温度升至36-38°C，然后转动曲子。每2天翻曲一次，昼夜打开门窗，产品温度升降。 4～5天后，曲坯38℃逐渐升至45～46℃，进入火烧期，曲坯增至七层。
7、大火（高温）期：此时微生物菌丝体由表层向内生长，水分和热量由内向外散发。可以打开门窗调节产品温度，保持44-46%的高温7-8天，每天翻曲线。一次。在火灾期结束时，50% 到 70% 的钢坯已经成熟。
8、后烧期：坯料逐渐干燥，产品温度下降，由44～46℃下降到32～33℃以下，后烧期3～5天。
9. 起曲：在后火期后，为了保持曲坯蒸发水分，产品温度控制在28-30℃进行起曲。
10.离开房间：将弯曲的碎片带出房间，将它们堆成弯曲的桩，间距为10厘米。
2.药小曲
又称酒药或酒丸。它是由生米粉，加入中草药粉和曲母制成的。
生产方式
1. 浸泡大米：将大米在水中浸泡 3 至 6 小时。
2、粉碎：将浸泡好的大米粉碎成米粉，用180目细筛过筛。
3、配料的接种：3/4的米粉做坯料，剩下的1/4米粉做裹粉。香草粉的量为酒坯粉量的3%、陈年曲粉2%、水60%。 %，搅拌均匀。
4、准备：拌匀做成酒糕，切成2厘米大小的颗粒，用竹筛过筛，做成酒糕。
5、裹粉：将米粉滚在酒曲的外面，控制酒液的含水量为46%。
6、培曲：室温控制在28-31℃，韭菜送至制曲室。培养20小时后，霉菌菌丝体生长旺盛。为促进酒曲中酵母的繁殖，室温应控制在28～30℃，产品温度应保持在35℃以下24小时。在室内共放置48小时后，产品温度下降，歌曲成熟。
7、出酒曲：成熟的酒曲取出后，在烘房中晒干或晒干，储存备用。
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