泡菜一直是中国传统的配菜。腌制的咸菜味甜，脆嫩，微辣，香气独特。它们具有开胃消化、促进消化吸收的作用，这也是很多人喜欢吃的原因。要想做出正宗的泡菜，就需要掌握一定的技巧和方法，否则很容易破坏原有的味道，那么泡菜怎么腌制呢？
1个去皮泡菜
1.1 成分和比例
西瓜皮50公斤，盐10公斤，黄酱油10公斤。
1.2 制作方法
剥去西瓜坚硬的外层（绿色外皮）和红色果肉，将外皮切成细条，加盐拌匀，腌制一天，隔天捞出。把杀掉的水倒掉，然后用盐和瓜皮薄条在大缸里腌制，每天翻动一次。腌制3天，捞出，泡水，脱水，装袋制成酱汁，酱汁制成去皮泡菜一周。
2 热情
2.1 成分和比例
加工好的西瓜皮25kg，白砂糖20kg，柠檬酸1250g，水适量。
2.2 制作方法
将新鲜西瓜去皮洗净，剥去硬皮，去掉果肉，加适量水煮熟，然后用干净的木制工具反复搅拌成泥，加入糖和柠檬酸，加热至放入带夹层的锅中搅拌，防止焦化粘锅，直到水变稠成糊状，趁热放入预先清洗过的玻璃瓶中，放入沸水中排气，盖上盖子，然后在蒸锅上用沸水加热杀菌。蒸笼一般需要30分钟左右从蒸汽来计算，如用开水消毒10分钟，冷却后存放。
3 辣椒泡菜
将羽衣甘蓝根切成细条，用盐和泡菜揉搓。腌制一天后，洗净晾干，用酱汁腌制，一周即可食用。
4条油和辣丝
麻辣油是以花椰菜的剩余部分为原料，经过腌制、清洗、定型、加入各种调味料制成的一种物美价廉的配菜。
5辣酱
大白菜根用于修整，即把大白菜根外面包的木质硬质部分切掉，留下白嫩肉质部分腌制、清洗、定型、添加各种辅料做咸菜和辣泡菜。
潜在的危险
危害分析
在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒杆菌等各类腐败菌的生长，具有良好的着色和抗氧化作用，可改善腌制食品的风味。但亚硝酸盐可与腌制品中的蛋白质分解产物胺类反应生成强致癌物质亚硝胺，腌制品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
传统蔬菜腌制时间长，几天不准备吃。一般来说，蔬菜的亚硝酸盐含量在腌制开始时会继续增加，达到峰值后会下降。该峰称为亚硝酸峰。蔬菜有的一峰，有的三峰。一般来说，蔬菜的亚硝酸盐含量在一周左右最高，20天后就已经很低了。这个时候吃比较安全。有些餐厅为了降低成本，准备泡菜的时间可能不够长，而且食客人数比较多，容易发生意外。腌制蔬菜时，应选择氮肥少的蔬菜，蔬菜尽量洗净，用清水和罐子腌制，使蔬菜腌制罐内空气少。
为了降低腌菜中亚硝酸盐的含量，还可以在腌菜的时候放一些维生素C，1公斤白菜里放4片维生素C。添加维生素C的作用是阻止亚硝酸盐的形成，还可以防止酸菜发霉，减少酸败和异味。盐也应放入足够的量以彻底腌制。盐分不足，不能完全抑制细菌，蔬菜中的硝酸盐会被还原为有害的亚硝酸盐。
微信扫码添加客服