人们普遍认为包子要大火蒸，小火蒸的包子会出现小疙瘩。蒸馒头的主要目的是保证蒸笼内盖的温度与水蒸气的温度差不多。不会有小水珠滴在包子上。包子一般在包子煮熟5分钟后开盖，这样包子能更好的吸收气体，包子的口感会更好。
蒸馒头一定要用大火。从馒头坯放入蒸锅，直到馒头蒸熟，火一定要一直保持在高位。
很多人包子都走对了，但最后的包子却不一致。有的包子很漂亮，有的包子又硬又亮。根据我们家乡的迷信，据说这个包子被鬼抓了，要磕头烧香求神保佑，才能蒸出漂亮又好吃的包子。
其实鬼抓包子的真正原因是火力和锅盖的问题。
锅内水蒸气接触锅盖后，如果锅盖温度低，部分水蒸气会凝结成水滴。如果你的锅盖很光滑，冷凝水会顺着锅盖流到锅的边缘，然后沿着锅的边缘流回锅底。
但是如果你的锅盖有问题，凝结的水珠会直接滴下来。它会滴到哪里，当然，滴到锅盖下的馒头上。这些水珠滴到哪里，颜色就会变暗，一块一块地瘪下去，包子终于蒸好了，就像被鬼手抓到一样。
那么，我们应该如何避免冷凝水滴滴到馒头上呢？很简单，两管齐下：一是换锅盖；另一种是包子入锅后要保持高温。
上盖的原因我们已经介绍过了，那么一直开着火的原因是什么呢？因为盖子的温度在一直保持大火的情况下比较接近水蒸气的温度，所以水蒸气基本没有机会变成冷凝水，变成水滴的可能性自然会降低。
最后，包子煮好后不要马上开锅盖，关火继续炖3到5分钟，出锅。炖的时间长短也很讲究。炖的时间短，馒头容易缩水。如果炖久了，馒头会粘在笼布上，取出时会掉一层馒头。最好的时间是3到5分钟，我们把这个过程称为一个呼吸。
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