卤水是中国传统菜肴中不可缺少的辅助酱料之一。饭后的卤水，在家做饭时的鲜味的补充等等，都是少不了的。制作卤水也比较简单。八角、桂皮、干辣椒和一只老鸭子可以煮成一锅香浓的卤水。学会了卤水的做法，在家就能吃到很多好吃的。下面我们来看看卤水的制作步骤。
我。卤水的制备：
调料：八角、桂皮、月桂叶、孜然、甘草、胡椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、生姜、大葱、绍兴酒、精盐、植物油、软白糖、水
制作基础卤水：
（1）猪骨剁成小块，洗净；
(2)在一锅冷水中大火煮沸，继续煮5分钟，撇去浮沫；
（3）捡起来用热水再洗一遍；
(4) 把棒骨放入深锅，加入没用过的热水，大火煮开，转小火炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
(5)热锅冷油，加糖，小火慢炒至糖浆中的小气泡变成大气泡，颜色呈暗红色；
(6) 倒入开水中搅拌均匀至呈糖果色，待用；
(7)将八角、桂皮、月桂叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等调料装入纱布袋中，扣紧袋口；
(8)生姜洗净压扁，大葱和须根洗净扎在一起；
(9)取适量鲜汤，加入葱姜，加精盐、味精和糖色少许，装入香料袋，加入绍兴酒，大火烧开，转小火慢煮半小时，直到香味溢出，即进入新鲜的盐水中。
注意：
（1）老母鸡、老鸭、猪骨、鸡架都可以用来做老汤；
（2）关于香料的种类，不必一一列举，选择几种基本的或自己喜欢的；
（3）因为甘草有调和各种口味、提高新鲜度的功效，所以最好不要错过；
（4）关于香料的用量，新卤1000克可以用50克左右的香料，否则中药味和涩味太重；
（5）丁香味太浓，应根据具体情况酌情添加，鲜汤1000克控制在1-3克；
（6）香料包可以用温水浸泡半小时后再放入锅中，一是去除香料上的灰尘，二是去除浓重的中药味；
(7)在糖色的生产中，植物油、糖、水的大致比例为1:12:10；
（8）炒糖色时，需要用小火慢炒，糖色要少点嫩，否则炒出来的糖色会有苦味；
（9）糖色要分阶段加入，以免汤伤颜色，腌制食物色泽金黄为宜；
（10）卤水制作中，大葱留根，卤水味道会更香；
(11)传统方法制备的卤水通常不添加味精，但由于鲜卤水鲜味多半不足，可在卤水初期制备时适量添加。
使用盐水：
(1)卤水制成后，最好隔日使用一次；
（2）所有动物原料在卤化前需提前用沸水处理；
（3）经常卤制鲜味浓郁的动物原料，卤水的鲜味会越来越浓，最终成为一锅好卤水；
（四）牛肉、羊肉、动物水等异味较重的原料应与其他原料分开腌制，保证卤水和腌制菜肴的品质；
(5)在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度和汤汁是否充足，少了怎么办。
保存盐水：
(1)卤水存放前，需煮沸除去表面的浮油，然后清洗泡沫，用纱布过滤沉淀物，保持卤水清洁；
(2)卤水表面只留下一层薄薄的油面。如果油太多，卤水容易变质；
(3)盐水自然冷却后，放入干净、无水无油的洁净容器中保存。避免使用铁器和木器来保存盐水，铁器容易生锈，木器有异味；
（4）短期储存可选择密闭冷藏，但需经常煮沸，以防变质；如果长期不使用，需要冷藏密闭。
微信扫码添加客服