藕的颜色是乳白色的，但有时我们会发现藕的颜色是绿色的。虽然这种情况并不常见，但一旦发现莲藕变色，就要注意不要食用。藕的味道确实很好，也受到很多人的喜爱。尤其是一些吃货，莲藕变绿是怎么回事？
因为莲藕中含有一种化学成分——鞣质，又称鞣质。莲藕去皮或切片时，表面暴露在空气中会变成褐色。变色是由于氧化，单宁中的酚类产生醌聚合物，形成棕色色素，也称为黑色素。
如果想防止变色，可以将切好的莲藕浸泡在清水或淡盐水中，隔绝空气，防止氧化反应。切记：炒莲藕时不要用铁锅。最好用砂锅。切藕时最好用不锈钢刀。因为鞣制和金属会产生深色单宁盐，当接触铁时会变成深蓝色或深绿色。
如果莲藕变绿，最好不要吃。
1、正常莲藕的外皮为土褐色，内为白色或淡黄色。莲藕变绿了。可能是莲藕中所含的单宁与铁发生反应，形成深色的单宁盐，而莲藕发绿也可能是由于细菌的入侵，使莲藕的表面颜色发生了变化。这种莲藕不适合食用。
2、一般情况下，莲藕已经变绿了，继续吃的话，会把青莲藕中的细菌带入体内，引起肠胃不适，还可能引起胃部不适，引起腹痛、腹泻等症状。一些体质不好的人也会出现恶心呕吐，影响人体正常新陈代谢。
扩展信息：
贮存
列出的莲藕的储存方法：
1、裹泥藕贮藏。用黄土将沙子、碎石等杂物粉碎除去，加水调成糊状，然后将整个莲藕浸入泥浆中。莲藕均匀裹上泥后，取出，装入盒子或草捆中，捆扎。好的。如果泥干掉了，可以按照上面的方法再蘸一次。适合短期储运销售。
2、恒温储水。收获的藕带泥运回，置于水温5℃～8℃的水池中，可保鲜1个月左右。也可以把莲藕挖出来，稍微洗一下，装在蒲团或编织袋里，每70公斤1袋左右，放入1米深、温度较低的水中，这样袋子不粘在土壤上，顶部不暴露。水面上覆盖着一层厚度为6厘米到10厘米的水草，可以随时出售。
2.待加工藕的贮藏方法：
1.洗净去皮。将新挖出的莲藕用清水洗净，分成莲藕段，然后去掉藕段两端的藕节，用不锈钢刮刀刮去藕皮。
2、浸泡、脱水。为防止莲藕褐变，先将去皮的莲藕浸泡在0.8%~1.5%的盐溶液中，待莲体稍软后，在LB莲藕保鲜液中浸泡40分钟。然后用脱水机脱水，防止袋子里出现水滴。
3、真空包装。为避免藕发生酶促反应，包装时应选用阻氧性强的尼龙塑料袋。每袋分1～5公斤，用真空机密封。
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