凉菜拼盘 如何制作凉菜拼盘
如何制作冷菜拼盘
[]二、凉菜上盘的方法：大致有排、叠、堆、围、摆、复合六种和方法，都与加工有关的原材料。成形（条、片、块、段等）密切相关。所以，凉菜都是上盘的，就看刀的配合了。
1.行：将熟料排成一排的行称为板上一排。菜肴的原料多为单盘、拼盘、冷盘等。用较粗的方格或腰圆（椭圆形），排列方式多种多样：比如“大腿”应该是锯齿形的，一层一层的，可以有多种颜色的排列方式。 “油煮虾”或“盐水煮虾”要剥去头部的外壳，将两者倒置成椭圆形。
<强> 2。 堆：堆是把熟料放在锅里，一般单锅使用，如炖肝、酱牛肉、叉烧、荤菜炒油虾等.、拌干丝、卤面筋、拌双冬等素菜。叠放时还可以上色，叠成图案，有的还可以叠成漂亮的宝塔造型。
3.堆垛：堆垛是将处理好的熟料一块一块整齐堆放，一般形成梯形。一层一层，堆放后铲在刀面上，再盖入已铺上另一块熟料的盆中。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊肉、盐水午睡、红烧腰、如意蛋卷、素火腿等，都采用这种装法。
<强> 4。 浇注：切好的熟料逐层排列成环状），称为一圈。采用环绕法，可以将冷板做成多种图案。有的犯人把主料排成一排，四周围着一层配饰来衬托主料，叫边。有的将主料围成花朵，中间用另一种辅料点缀花朵的中心，称为排圈。例如，将皮蛋切成波纹状，形成花形，中间用一些火腿或肉松作为花心，造型更加美观。
5.摆锤：它采用多种刀法，使用不同形状和颜色的熟料。摆成各种形状或图案，如凤凰、孔雀、公鸡等，称为摆锤。这种方法需要熟练的技术，才能生动活泼。
<强> 6。福： 把熟料摆在碗里或刀面上，然后翻到盘子里或面上，叫福，如凉菜里的油鸡、红烧鸭，切块之后，将正面朝下放入碗中，加入腌料，然后在吃的时候翻到盘子里。
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