在我们的生活中，很多人特别喜欢吃鱼丸，尤其是吃火锅的时候，鱼丸是少不了的。没有这些丸子，感觉就像没有火锅一样，但是很多人认为在外面买的鱼丸里的添加剂太多，吃完可能对人体有害，所以我在家里做了一些鱼丸，但是我家做的鱼丸弹性比较差，那么怎么做鱼才有弹性呢？
1、鱼丸的弹性与所选鱼的新鲜度有关。鱼肉越新鲜，鱼丸的弹性就越好。
2、鱼丸的弹性与鱼肉中所含的水分有关。水越少，鱼丸的弹性越好。因此，我们在制作鱼酱之前，首先要用手抓住鱼肉，除去水分。
3、鱼丸的弹性与淀粉有关。鱼切好后，加入少许淀粉和少许水搅拌均匀，然后用打蛋器的打蛋器搅拌，用力搅拌，搅拌的越粘稠。弹性最好的是马铃薯淀粉，其次是玉米淀粉，小麦淀粉最差。
4、制作鱼丸需要加入适量的蛋清。蛋清具有含水量强、凝固效果好的特点，可以增加胶结，保持鱼丸的弹性和嫩度。
5、鱼丸的弹性也与盐的用量有关。制作鱼丸是利用蛋白质的盐溶性和热凝固性。盐量过少，溶解的肌球蛋白和肌动蛋白量不多，溶胶的粘度不强，成网力弱；如果盐的量过多，会有一定的脱水作用，使鱼丸保持水分。性能降低，导致蛋白质变性和破坏，使鱼丸弹性降低，影响口感。
6、加热是鱼丸弹性的关键。加热后鱼丸的弹性会增加。煮鱼丸时，用文火将鱼丸浸入温水（约 60°C）中至熟。
1、选料（鲜鲢、鳙鱼）
2. 辅料配方
按50公斤鱼计算，取食盐1公斤、淀粉3公斤、白糖0.5公斤、味精0.075公斤、姜汁适量，含水量一般为鱼体重的50～60%。
三、操作要点
1、选料：选用鲢鱼和鳙鱼，重1.25-2.5公斤，肉厚，鲜度高。
2、刮肉：将鱼切开洗净，从尾部到颈部，去掉内脏，去掉脊骨，去掉背部的两块肉，先放冰箱冷藏，再刮鱼。操作时顺着纤维纹理刮，刀的倾斜角度要45度，把鱼刮成薄片。将刮好的鱼漂在干净的水中，除去血水和混浊杂质，使鱼早白，然后用干净的新纱布过滤水。
3、切碎：将鱼平放在砧板上，用双刀有节奏地依次切鱼，直到鱼变白，摸上去有粘性。小心切得很彻底，使所有的鱼都浑浊。这个过程也可以用绞肉机操作，但是加工出来的鱼丸口感差。 4、搅拌：将鱼泥放入容器中，先加入约70%的水，水的总量是鱼肉的1.7倍，用竹筷子将鱼泥打散至粘稠，然后添加辅料并用力。鞭打后，鱼糜蛋白质问胶水，呈透明状。
5、挤丸：将铁锅口清洗干净，加水，准备一把边缘光滑的勺子。左手握住鱼糜，从虎口中挤出成圆形颗粒，右手用勺子接住，放入水锅中。动作要干净利落，鱼丸的形状要圆润，光泽度要高。将挤出的鱼丸在水中冲洗约半小时，以防止在烹饪过程中粘连。
6.煮（或炸）：用大火煮（或炸）负球。如果火不是太热，鱼丸只会被加热而不煮熟，时间长了味道会发生变化。烹调时，还要防止水煮过头，以免撞坏鱼丸。鱼丸煮熟至熟后，从锅中取出，即为成品。
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