蜂蜜中含有丰富的酶元素，是一种对生物体起到催化作用的蛋白质。蜂蜜中含有多种酶，如转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶等。正是因为这些酶的存在，蜂蜜才能拥有哪些营养成分，才能对人体发挥作用。因此，人们需要对这些酶有所了解。下面我们来介绍一下什么是蜂蜜活性酶。
蜂蜜中的活性酶
酶是生物体内具有催化能力的蛋白质，这种催化能力称为酶活性。蜂蜜中的酶来自蜜蜂本身和蜜蜂采集的花蜜植物以及一些排泄甘露的昆虫。所含的酶包括转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶和磷酸酶。
蜂蜜中最重要的酶是转化酶，它可以将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖，其次是淀粉酶，它可以水解淀粉、糊精和麦芽糖。未充分酿造的蜂蜜淀粉酶含量低；高温加热过或存放时间过长的蜂蜜会损坏淀粉酶。
因此，蜂蜜中的淀粉酶值是判断成熟蜂蜜和未成熟蜂蜜、生蜂蜜和加热蜂蜜、新蜂蜜和老蜂蜜的依据。商务部规定的标准中，蜂蜜中的淀粉酶值应在8以上。葡萄糖氧化酶催化葡萄糖转化为葡萄糖酸内酯和过氧化氢，过氧化氢酶可以将过氧化氢分解成水放出氧气，磷酸酶可以水解磷脂。
为什么生蜂蜜富含活性酶？吃生蜂蜜比吃浓缩蜂蜜更有营养
原蜜之所以营养价值高，是因为它含有很多对人体有影响的活性物质，而这些活性物质不是很稳定，特别是受热时会分解。活性物质的分解会产生气体，气体的增加会导致鼓胀。开封前需要在冰箱中冷冻，否则蜂蜜可能到处塌陷。在低温条件下，活性物质的分解速度会大大降低，养分得以最大程度地保存下来。当然，有或多或少的泡沫是正常的，有时小到难以察觉，而且需要很长时间才能膨胀。真正的蜂蜜，摇晃时泡沫丰富。
浓缩蜂蜜是人工加工的，其原料来自蜜蜂采集的花蜜。它没有经过蜜蜂酿造（通常只酿造2到3天），然后由养蜂人从蜂箱中提取。这种蜂蜜没有完全酿造。制得的蜂蜜淀粉酶含量低，含水量高，含糖量低，易发酵。而且超市买的蜂蜜基本都是高温浓缩蜂蜜，不是纯天然成熟蜂蜜。如果温度过高，活性酶会受到不同程度的破坏。超过60度，一些最重要的活性酶会被完全破坏。
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