韩国泡菜是中国年轻人眼中非常熟悉和美味的特产。现在中国做泡菜的商家很多，味道也不逊色，但泡菜真的有营养吗？虽然泡菜的味道很开胃，但由于泡菜在制作过程中大量维生素的流失，以及大量亚硝酸盐对血红蛋白的威胁，就会出现缺氧、致癌的危险情况。
泡菜有营养吗？
没胃口的时候，泡菜可以作为调味菜，因为泡菜的味道更重更浓。一般泡菜包装好的话，可以吃一个月左右。然而，在新鲜蔬菜泡菜的加工过程中，具有抗氧化、心血管疾病和预防肿瘤作用的多种植物化学物质，如叶绿素、异黄酮和酚类物质，受到了明显的破坏。营养价值也远不及新鲜蔬菜。
泡菜中亚硝酸盐对人体的危害
刚泡过的泡菜中的亚硝酸盐含量很高。空气中的有害细菌会附着在剩菜上，并在 2 小时内开始繁殖。植物中有一些还原酶，可以将部分硝酸盐还原为亚硝酸盐。盐。如果亚硝酸盐大量进入人体，可能会引起“高铁血红蛋白血症”，使血液失去携氧能力，出现缺氧症状，严重时可能危及生命。关于亚硝酸盐的一个更广泛的担忧是它与体内的胃酸结合并可以转化为亚硝胺，这是一种致癌物质。
决定泡菜中亚硝酸盐含量的因素
<强> 1。污染程度
污染程度越高，亚硝酸盐含量越高，因此制作泡菜时应将材料充分清洗干净。
<强> 2。温度
泡菜发酵温度越高，亚硝酸峰出现越早，反之，温度越低，所以尽量让泡菜在温度较高的地方发酵，这样发酵过程可以快速完成。
<强> 3。原料
一般来说，泡菜原料越新鲜，成熟度越高，硝酸盐含量越低。陈腐叶菜中的亚硝酸盐含量较高。例如，卷心菜中的硝酸盐含量高于萝卜。硝酸盐含量高。
泡菜怎么吃才健康？
1、在发酵的前1-3天，泡菜中的微生物快速生长，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C也会被硝酸盐氧化，但一般情况下生成的亚硝酸盐要大于还原的亚硝酸盐，所以随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐渐升高。
随着微生物代谢活动的持续，从第3天到第15天，氧气耗尽，泡菜罐内的环境不利于乳酸菌以外的其他微生物的生长。同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而降低，因此亚硝酸盐的含量会逐渐降低并趋于一个相对稳定的值。通过这个循环可以了解到，腌制1～3天是致癌物含量最高的时间段，20天后才应该吃。存放30天以上的咸菜吃起来比较健康。
2、研究表明，维生素C可以阻断亚硝胺的合成。建议经常吃泡菜的人多吃富含维生素C的蔬果，适量减少动物性食品的食用。泡菜再好吃，也不能一下子吃完。作为日常饮食的调味剂，偶尔吃一次也不错。
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