大豆抗营养因子的主要成分是大豆胰蛋白酶抑制剂。这种物质可以对植物本身起到一定的保护作用。例如，它可以阻止大豆种子的分解代谢，使大豆种子处于休眠状态，还具有一定的防虫作用。但是要了解这种大豆中的抗营养因子，对人畜健康有害，我们来看看这个内容。
大豆中抗营养因子的危害
在这些大豆抗营养因子中，胰蛋白酶抑制剂、大豆凝集素、大豆球蛋白和β-伴大豆球蛋白是大豆中最重要的抗营养因子。它们会引起肠道过敏、腹泻、肠道损伤、胰腺肥大、免疫功能下降、胃排空率下降、食物潴留、采食量减少、日增重减少、生长缓慢甚至死亡。
甘氨酸：
约占大豆蛋白的40%，六聚体，300-380KDa，12个肽链，6个酸性亚基和6个碱性亚基。亚基通过二硫键连接。电泳图中有两条条带。条带（B亚基20kDa，A亚基34-44kDa），与IgE、IgM、IgA有很强的结合力。引起过敏反应，最终导致消化障碍和过敏性腹泻
β-伴大豆球蛋白：
约占大豆蛋白的30%，糖蛋白三聚体，含甘露糖3.8%，氨基葡萄糖1.2%。等电点4.8-4.9，180KDa，α，
, β, 等电点分别为4.9, 5.18, 5.66-6.0, 电泳图谱有3条带(α亚基57-76KDa,
亚基57-72KDa、β亚基42-53KDa)，引起过敏反应，导致小肠绒毛萎缩、隐窝增生等过敏性损伤，最终导致消化功能紊乱和过敏性腹泻。
胰蛋白酶抑制剂：
含量约为30mg/g，约占大豆种子贮藏蛋白总量的6%和种子蛋白干重的2%。分为KTI（含量约1.4%，2个二硫键，1个反应中心——精氨酸63号，异亮氨酸64号），BTI（0.6%，2个反应中心，7个二硫键），两者的质量比约为4:1，摩尔比为1.5:1。一分子KTI抑制和灭活一分子胰蛋白酶，一分子BTI抑制两分子胰蛋白酶。降低采食量、日增重、饲料转化率
凝集素：
一种非免疫球蛋白必需的蛋白质或糖蛋白，能特异性识别并可逆地结合复杂糖复合物中的糖链，而不改变结合糖基团的共价键结构。
大豆凝集素：
指能与N-乙酰半乳糖胺/半乳糖特异性结合的糖蛋白，约占蛋白质的3%，120KDa，四聚体，50%-60%在小肠内不被降解。它能与细胞表面的特殊糖蛋白和寡糖结合，凝集红细胞，破坏肠壁，抑制消化，对免疫系统有毒性作用。
因此，检测大豆及其加工品中各种抗营养因子的含量，对于大豆抗营养因子的研究、大豆原料的选择、大豆加工工艺的评价、饲料配方的改进等具有重要的参考价值。提高饲料产品的竞争力。
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