面条太长了，馒头会变酸，味道不如普通发酵的。做馒头的时候也有很多小窍门。例如，发酵后必须避免吸入干面粉。如果碱味特别重，面条颜色会变黄，表面容易出现裂纹。碱少了，这个馒头很容易起不起来。
馒头过头了怎么办
1. 过度现象
馒头在发酵过程中，体积会逐渐增大，面团上会出现很多小孔。如果孔比较大，面团的酸味比较大，说明面团发酵过度。
2. 采取措施
如果馒头发酵过度，肯定会有些酸味。如果此时加入生面粉进行揉捏，很可能会增加它的酸味。正确的做法应该是加入适量的碱面或适量的碱水，然后将包子揉成面团，尽量分布均匀，发酵后将面团内部的空气揉匀。需要注意的是，加入的碱面和碱性水要适当，不要一次加太多，根据情况一点点加。
3.注意时间
发酵包子的时候一定要注意时间。因为酵母的活性受温度的影响，如果发酵馒头用的是泡打粉，在室温下放入密闭容器中，一般只需要半个小时左右就可以发酵好，但之后就是二次发酵。也需要。始终注意面团的发酵。一般发酵好的面团，用手戳个洞，是不会反弹的。夏季发酵面团的时间为1小时左右，冬季发酵面团的时间一般为3小时以上。
做馒头的小窍门
混合是关键的一步。面团要软硬适中，不能太软，要老一点，以免发酵后吸收过多的干面粉，成品不会发花。
碱的加入量要适中。可按面碱说明进行配置，否则成品会发黄，表面易出现裂纹，不美观；碱味会影响口感；碱少的成品会呈灰白色，发酸，粘牙。
揉面时，在面粉中加入少许盐水。这样做面条很省力，而且包子又白又肥，特别香。
酵母加入碱和糖后（糖的量可以稍大些），可以加入适量的猪油（5%左右为宜）。碱与猪油发生反应，使馒头更软、更白、更香。
在酵母中加入碱、糖和油后，一定要揉好。然后搓条，切成寸段，竖直放在笼子里，包子之间要留一定的空隙，以免蒸熟后粘连。
将做好的包子放入笼中后，醒一会再蒸。
蒸馒头时，加满水，开大火，15分钟后取出。过火或过火都会影响成品的质量。
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