很多人都喜欢吃炸鸡排，但是有时候大家吃的炸鸡排的味道并不正宗，不能满足大家的要求。鸡柳一定要炸得外酥内嫩。但是，很多人在炸鸡柳时不注意火候或调味，炸鸡柳的味道会很差。除了制作工艺，食材的选择也很重要，一定要选择新鲜的食材。那么，炸鸡柳怎么做到外酥内嫩呢？
原料
新鲜鸡胸肉通过兽医卫生检验，脂肪含量低于10%；盐、味精、白砂糖、夜鸡香精均有市售；香料和小麦粉是市售的，复合磷酸盐是分析级，纸浆粉和所用的粉末是市售的。
基本配方
鸡胸肉100kg，冰水20kg，盐1.6kg，白糖0.6kg，复合磷酸盐0.2kg，味精0.3kg，I+G 0.03kg，白胡椒0.16kg，大蒜粉0.05kg，其他香料0.8kg，20928天波鸡肉味0.2kg，21067鸡肉味0.01kg。其他口味可根据此口味调整：辣味加入1kg辣椒粉，孜然味加入1.5kg孜然粉，咖喱味加入0.5kg咖喱粉。
工艺流程
鸡胸肉（冷冻）→解冻→切丁→切条→（加香料、冰水）真空滚揉→酸洗→上浆→裹粉→油炸→速冻→包装→入库
1. 解冻。经兽医检验合格的鸡胸肉，取出外包装纸箱和内包装塑料袋，放在解冻室的不锈钢砧板上自然解冻，直至肉中心温度为-2℃。
2.切成条状。将胸肉沿肌纤维方向切成条状，每条重7-9克。
3、真空轧制、酸洗。将鸡胸肉、香料和冰水放入不倒翁中，盖上盖子，抽真空，真空度-0.9pa，正转20分钟，反转20分钟，共40分钟。
4.腌制。置于 0°C-4°C 的冷藏室中 12 小时。
5. 尺码。将切好的鸡块放在分级机的传送带上，使鸡块均匀包裹。浆料采用专用浆料，配比为粉：水=1：1.6。在打浆机中打浆时间为3分钟，浆料粘度均匀。
6.刮痧。使用市售的专用面粉。在不锈钢盘中，先放入适量的面包屑，然后将胸肉条上的部分腌制液沥干，放入面粉中。用手将裹好的鸡肉条均匀地裹上面包屑。轻轻按压使面包屑均匀涂抹，最后放入塑料网篮中轻轻摇晃以去除表面的面包屑。
7.油炸。首先，将油炸锅预热至185°C，让裹好的鸡块依次通过油层，使用起酥油或棕榈油，炸25秒。
8. 速冻。
9. 包装和储存。
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