在我们的日常生活中，饮食离不开油。随着科学技术的发展，食用油的种类越来越多。不同种类的食用油具有不同的功能和效果。沙拉油在生活中也很重要。一种常见的食用油，其实色拉油和其他食用油的营养差别不大，只是色拉油比较纯，味道比较清淡，吃起来也很方便，而且还减少油烟在很大程度上。对人的伤害。
色拉油（sala oil）一词来自西方，顾名思义，色拉油（油食）；沙拉（sala），西方人以生蔬菜为主料，辅以各种调味品（调味食品）凉菜，为了增加营养，需要在上面涂一层油性涂层，这就是色拉油。为了保持蔬菜（蔬菜食品）固有的色泽和味道，这种油需要无色无味；由于凉菜在烹制后往往需要冷藏，因此低温下不能出现浑浊现象，必须在4.4℃保持透明液体状态。因此色拉油需要尽量去除植物原油中的非甘油三酯成分，一般只能是植物油。
食用油，又称食用油、食用油，可以是植物油，也可以是动物油（这里指植物油）。食用油在常温下应为液态，流动性好，富含油脂所固有的营养成分，无异味。严格来说，它不同于煎炸油。煎炸油的主要特点是：长期高温（160℃-180℃）不易变质，即不发生热氧化和水解。
在欧美，食用油和煎炸油都在起酥油的范围内，具有不同的物理性质，而色拉油特指液体色拉油。在日本，食用油、色拉油（色拉油）、煎炸油等具有高度专一性，其特点也大相径庭。
根据国家标准，我国现行食用油包括食用一级油、二级食用油、高级食用油、色拉油等。就目前大部分地区的消费水平而言，食用油尚未与食用油、色拉油等区分开来。在大部分地区的饮食习惯中，食用油主要用于烹调，即用于搅拌- 油炸，所以主要是食用油。 .近年来，随着炼油生产线的引进和国内炼油设备的不断成熟，色拉油和各种企业标准的成品油产量不断增加。加上部分厂家的广告效应，部分城市和地区的食用油消费量逐渐增加。向色拉油等精炼油的转变表明，人们的消费水平有所提高，他们正在追求更精致、更纯净的食物。但从营养的角度来看，用色拉油作为食用油是否合适，还是值得讨论的。
从化学角度看，绝大多数天然油脂中95%以上是由饱和度和不饱和度不同的脂肪酸甘油三酯（triglycerides）组成，并伴有少量种类繁多的脂类。这些脂类主要包括磷脂、游离脂肪酸、甾醇和甾醇酯、维生素（维生素食品）、色素、萜类、蜡类、脂肪醇、碳氢化合物等。其中大部分对人体有益无害，但仍有一些成分和一些油料植物含有必须去除的有毒成分。从原油到色拉油，一般需要经过脱胶（脱磷）、脱酸、脱色、脱臭，有些油品还需要脱蜡。经过这些精炼过程，油脂的主要脂质成分和其中的营养成分会发生一系列变化。
1. 磷脂
植物粗油中磷脂的含量因油种和制备方法而异，一般为0.1%-3%。大豆油中的磷脂含量较高，约为1%-3%。
磷脂虽然具有调节新陈代谢、增强体质、强脑补脑、消除大脑疲劳、提高智商、提高人体记忆力、降低人体血胆固醇、调节血脂、预防动脉粥样硬化、保护人体肝脏、预防脂肪等功能。肝脏，具有预防胆结石、预防老年人骨质疏松（老年食品）、预防克山病等功能，对油脂有抗氧化和协同作用，但在炼油中去除它的主要原因是：（ 1）混入油中，使油色变暗浑浊； (2)如果油中有水分或存放时间过长，磷脂易吸水、沉淀，加速油的变质； (3)加热到280℃开始变苦变黑； (4)) 磷脂等胶体的存在直接影响脱酸、脱色、脱臭等后续加工工序的完成。
作为一般食用油，储存和高温烹调都需要脱磷，这是许多地区的烹调习俗。
去除磷脂的主要过程是脱胶，脱胶去除原油中76%的磷脂，脱臭后几乎100%去除。
2. 游离脂肪酸（FFA）
油脂含有游离脂肪酸，主要是由于脂肪酸尚未在未成熟的油籽中以酯的形式合成。由于储存过程中的水分、热量、脂肪分解酶或氧化分解，油籽也会产生 FFA。一般未精制的植物油中含有约0.5%-5%，经脂解酶分解的米糠油和棕榈油中的FFA可达20%以上。
油脂脱酸的主要目的应体现在：高含量的FFA对消费者的口味和菜肴的风味影响较大，而不是其本身对人体的伤害。
3.颜料
油脂中的色素主要是天然色素，包括类胡萝卜素和叶绿素。自然界中含量最多的胡萝卜素是β-胡萝卜素，其次是α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素很少。 β-胡萝卜素在肝脏中被胡萝卜素酶氧化，碳链断裂成酒精，即两分子维生素A1。因此，胡萝卜素是维生素A的来源，具有生理价值。而且，胡萝卜素可以吸收光能，起到抗氧化作用。在没有光照的情况下，由于不饱和度高，比润滑脂更容易氧化，从而保护润滑脂。同时，研究表明，它还具有抑制癌细胞增殖、提高免疫力的作用。因此，胡萝卜素具有着色和营养补充的双重作用。因为油中的天然色素主要是胡萝卜素，除非是特殊用途的浅色专用油，如色拉油、人造黄油，以及浅色油漆、化妆品等，作为食用油，是没有必要的脱色。
4. 甾醇
动物脂肪中的甾醇主要是胆固醇，植物油中的甾醇是多种甾醇的混合物，如豆甾醇、β-谷甾醇、麦角甾醇等。油脂中甾醇的含量因油而异。小麦胚芽油（1.30%-1.70%）、玉米胚芽油（0.58%-1.0%）和米糠油（0.75%）的含量较高。植物原油，经过精炼，特别是碱炼和去污后，约有一半的甾醇流入底部。
除臭后甾醇损失46%。作为油脂的功能成分，植物甾醇的存在不仅不会使油脂的性质变坏，反而可以改善油脂的性质。植物甾醇的生理活性主要体现在：能有效降低血清胆固醇水平，对高血压（降压食品）、冠心病等心血管疾病起到防治作用；具有抗炎作用；具有阻断致癌物质诱导癌细胞形成、促进皮脂分泌和温和保湿保持保湿、柔软生理活性和表面活性等功能。由于植物甾醇的营养作用，作为食用油，它的存在和活动应尽可能受到保护。
5. 生育酚
生育酚混合物
维生素E是多种生育酚的混合物，目前已知自然界有8种类似物，即生育酚和相应的生育三烯酚。它是一种具有生命价值的营养素，是人们必须从植物中摄取的维生素之一。它也是油中的天然抗氧化剂，增加油的氧化稳定性。其生理功能主要包括：增强免疫功能和抗癌；保护神经系统、骨骼肌、视网膜和延缓衰老；维持心血管系统的正常功能；正常功能具有不同程度的有益效果。对光、热、碱和金属污染敏感。
除臭后维生素E损失1/3。应尽可能保留维生素。如果某种油的气味被人们喜爱或使用，作为食用油，就不需要除臭了。加工色拉油时，脱臭时间不宜过长，温度也不宜过高，否则会损失大量维生素，同时会发生异构化或聚合副反应。
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