随着时代的变迁，西餐成为了人们追求时尚的一种方式，西餐也开始流行起来。说到西餐，我们会想到红酒和牛排，但西餐中除了这两种东西之外，还有酱料。一个重要的部分，一般西餐使用的酱汁都是用肉制成的或直接用油烹制的。酱汁几乎是西餐的灵魂。那么西餐的酱汁应该用什么做呢？我们一起做吧。让我们来看看。
<强> 1。酱汁：
西式酱汁（SAUCE）是一种液体调味酱汁。有冷调和热调两种。因为菜式不同，使用方法也不同。 SAUCE 用于为菜肴增添风味。它也可以用作装饰品。在西餐中，菜肴的价值往往取决于 SAUCE 的质量。
SAUCE 的一些产品是由烤肉的汁液制成的。有些是用油制成的。比如蛋黄酱。蛋黄。 ）。玉米粉（玉米淀粉）。或淀粉质物质变稠。
制作 SAUCE 时要注意的事项：
1、生产前准备的材料必须准确。 （根据大师的食谱）
2、需要油炸的食材一定不能油炸，否则会有苦味，外观难看。
3、浓缩时绝对禁止大火煮沸。它应该用中火慢慢煮熟。
4、浓缩时，随时清除浮油和泡沫。
5、制作SAUCE时无需盖章。这可以缩短集中时间。
6、生产过程中使用的锅变黑后，应更换新锅重新烧制。
7.不时用木勺搅拌，以免粘锅底。
8. SAUCE的浓度可以根据菜品的需要进行调整。
9. SAUCE需要过滤时，应用细滤网或细布处理。
10. 将高稠度的SAUCE过滤后，可以倒入一些融化的黄油。不太可能凝结 SAUCE 的表面。
★ 好酱的基本条件：
1. 风味标准（以主配方为准） 4. 光泽度。
2、味道适中。 5.柔软光滑。
3.自然色。 6. 适度的一致性。
目前SAUCE配方约有200多种，分为(colored SAUCE)。 （白酱）。和创意（特制酱汁）
(1) 棕色酱汁：BROWN STOCK brown stock
牛骨切成块
猪脚
水
ONION CUT 洋葱丁
芹菜切丁
CARRUT CUT 胡萝卜，切丁
新鲜番茄切块
番茄酱
韭菜和蒜苗
百里香
BAY LEAF 月桂叶
迷迭香迷迭香
如何：
1. 将牛骨和猪蹄锯成大块。把它们放在烤箱里烤到天黑。 （350F），然后加入蔬菜和番茄派。继续烤至焦黄，然后取出。
2. 将烤好的牛骨、猪脚、蔬菜和香料放入一个大锅中。用水加热。炖4小时。
3、加热过程中，必须随时清除浮油和泡沫。
4、用滤网过滤后，冷却后即可使用。
DEMI GLACE 肉汁
小牛肉或牛肉修剪
洋葱丁 洋葱丁
芹菜丁
胡萝卜丁 胡萝卜丁
棕色股票 棕色股票
酒
百里香
BAY LEAF 月桂叶
盐
色拉油或黄油
制作方法：
1. 牛内脏切成小块，加入蔬菜，炒香，上色，再加入白酒浓缩
2. 将炒好的材料倒入锅中。加入棕色原料和香料，用小火浓缩至一半。随时清除浮油和泡沫。
3. 过滤。
※此酱适用于各类肉类及禽类菜肴
贝西酱
切碎的青葱
黑胡椒玉米 黑胡椒玉米
酒
DEMI GLACE 肉汁
DICED MARROW 牛骨髓切丁和焯水
DICED HARD HUTTER 硬黄油丁
切碎的欧芹 切碎的罗勒（一种香料）
如何：
1. 将切碎的小葱、黑胡椒粒和白葡萄酒浓缩至一半。
2. 加入肉汁并在浓缩至 4/5 时通过细网过滤。
3. 整个酱汁加热后，加入切块的硬黄油，用木勺搅拌均匀。
4. 最后加入切碎的焯水牛骨髓和切碎的罗勒。
※这种酱汁通常用于炭烤或烤肉菜肴。
味噌
葡萄酒
橙汁橙汁
ORANGE ZEST JULIENNE 橙皮
LEMON ZEST JULIENNE 柠檬皮切片
DEMI GLACE 肉汁
GRAND MARNIER 香氛白兰地
辣椒
盐和胡椒
硬黄油丁
如何：
1. 将红酒、橙汁、肉汁和辣椒粉浓缩至2/3。
2. 加入橙丝、柠檬丝、香喷喷的白兰地和少许盐
把辣椒煮几分钟。
3. 加入切碎的硬黄油，搅拌均匀。
※这种酱汁通常用于烤鸭菜肴。
波尔多酱
切碎的青葱
葡萄酒
百里香
BAY LEAF 月桂叶
DEMI GLACE 肉汁
水煮牛肉丁
柠檬汁柠檬汁
硬黄油丁
制作方法：
1. 用红酒、百里香和月桂叶浓缩物将红葱捣碎，直至快速干燥。
2. 加入肉汁，用小火煮约 5 分钟，然后用滤网过滤。
3、重新加热后，加入适量的柠檬汁和硬黄油搅拌均匀。
4. 加入牛骨髓，搅拌均匀。
※这种酱汁常用于牛排和肉类菜肴。
它在法国的贝尔多地区享有盛誉。
CHATEAUBRAIAND SAUCE 牛排酱
切碎的青葱
酒
DEMI GLACE 肉汁
柠檬汁柠檬汁
辣椒
硬黄油丁
切碎的龙蒿
切碎的欧芹
盐和胡椒
如何：
1. 将切碎的小葱和白葡萄酒浓缩至干。
2. 加入肉汁、柠檬汁、辣椒粉，用小火煮至浓缩。到 3/4 量度时，加入盐、胡椒和硬黄油，搅拌至黄油完全溶解。
3. 加入切碎的生菜和罗勒，搅拌均匀。
微信扫码添加客服
