新鲜山药去皮后，里面的果肉是白色的，除了黑点外，其他的都没有变，但是时间长了山药整个表面会变得很黑，甚至咬后中间也会变黑天很黑，时间越久，就会越黑。我这种情况是什么原因，会让人觉得不能正常吃。
鲜山药容易被空气中的氧气氧化，与铁刀等金属接触也容易褐变。似乎白山药变黑了。
所以山药变黑是没有问题的，放心吃吧。
去皮山药的酶促褐变导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧气。当山药被剥皮暴露在空气中时，其中的多酚与氧气反应生成邻醌，邻醌进一步氧化聚合形成棕色色素和黑色素。
这种情况在现实生活中并不少见。比如苹果、茄子、莲藕等去皮后会发生酶促褐变，导致颜色变深。将去皮的山药浸泡在冷水中，使其与空气中的氧气隔绝。它不会改变颜色。吃了没问题，但是煮熟后颜色就不好看了。
山药变黑了怎么办？
去皮洗净的山药里加一撮盐，这样去皮的山药就不会变黄变色。
醋本身就是催化剂，它的酸度会改变铁质，使山药不会变黑；此外，醋还具有凝固特性，可以使山药的外观不发黑，颜色非常漂亮，甜味也不会流失。当然，也可以加盐抗氧化，但效果不如醋好，价格实惠。
你也可以先把山药在水里煎一下。
如何防止山药变黑？
生山药去皮后容易变黑。这是空气氧化的结果。不会影响口感，但是颜色不好。如何防止山药变黑？
很简单，减少山药与空气接触的时间。先把山药放在火上，烧掉上面的晶须，这样可以缩短去皮时间。在水龙头下用水冲洗时，快速剥去山药。将去皮的山药片放入与白醋混合的水中，切断与空气的接触。这样切好的山药片就不会变黑。
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